Ursprungskaffe – så funkar senaste kaffetrenden

Efter att i åratal ha levt i mellanrostens förlovade land tycks vi vara på väg mot en ny fas i vårt kaffedrickande. Ursprungskaffe – där man anger exakt varifrån kaffet kommer – är den nya trenden.

I begynnelsen var en slät kopp kokkaffe. Möjligen med en skvätt mjölk, en sockerbit och en kaka att doppa till. Den svenska kaffekulturen bestod i stort sett av Cirkelkaffe, Gevalia och Löfbergs Lila. Inte förrän på 70-talet passerade filterkaffet kokkaffet i popularitet.
För ungefär tjugo år sedan gick vårt kaffedrickande in i sin andra fas. Arla drog igång en stor kampanj för café au lait 1985, och plötsligt blev det trendigt att ha varm mjölk i kaffet. I början av 90-talet började vi tala om caffè latte i stället, och på film och tv kunde vi se stjärnorna dricka sitt kaffe ur pappmuggar från coffee-shoparnas urmoder Starbucks.
År 1992 öppnade Starbuckskopian Robert’s Coffee i Söderhallarna i Stockholm, och när Wayne’s Coffee två år senare drog i gång sitt första café på Kungsgatan var espresso- och latteboomen här på allvar. 2008 talar vi om lattemammor och lever fortfarande i ett lyckligt äktenskap mellan mysiga coffee shops från Seattle och espressomaskiner från Italien.
Men nu är vi på väg att ta steget in i fas tre. Den nya trenden i kaffevärlden stavas ursprungskaffe, eller single estate, en trend som hänger intimt ihop med intresset för ekologiska och rättvisemärkta produkter. Nu vill vi veta varifrån kaffet kommer, och gärna ha garantier för att det produceras på ett etiskt och miljövänligt sätt.
I höstas lanserade Löfbergs Lila ursprungskaffe från sex länder: Kenya, Guatemala, Indonesien, Etiopien, Indien och Papua Nya Guinea.
– Vi vill lyfta upp kaffet i finsalongen, ta hand om det ordentligt i restaurangledet och försöka få folk att inte slentrianmässigt köpa kaffe till extrapris. Jag är övertygad om att folk är beredda att betala lite mer om de inser att det faktiskt smakar bättre, säger Torkel Hultén, master barista på Löfbergs Lila.
Att flera rosterier kommer med ursprungskaffe just nu är ingen slump, menar han:
– Vi börjar bli mogna för ursprungskaffe i Sverige. I USA har det 25 procent av marknaden, här är det kanske 2 procent.

Philippe Barreca, chefsblender på Classic som i höstas lanserade ursprungskaffe från Indonesien, Nicaragua och Colombia, håller med:
– Jag tror definitivt att ursprungskaffe kommer att ta en allt större del av den totala försäljningen. Vi har krävande och kunniga konsumenter i Sverige, och de är intresserade av nya smakupplevelser och att prova nya sorter. Och resandet har gjort att många kommit i kontakt med andra länders kaffe.
Philippe Barreca menar att intresset för ursprungskaffe är influerat av vinvärlden, där det sedan länge varit självklart att tala om olika distrikt och druvsorter.
– Men till skillnad från vin är kaffe en färskvara och kan inte sparas från år till år.
Johan Ekfeldt är kafferostare och en av eldsjälarna bakom Johan & Nyström, ett kafferosteri som ligger i Tullinge söder om Stockholm. De levererar till te- och kaffebutiker över hela landet samt till ett antal restauranger som Lux, Fredsgatan 12 och Leijontornet i Stockholm. Han är övertygad om att vi bara sett början på ursprungskaffetrenden – en total omsvängning från kaffetillverkarnas traditionella budskap ”du kan lita på att vårt kaffe alltid smakar likadant”.
– Vi talar i termer av årgångar, precis som i vinvärlden. Förra året var till exempel ett mindre bra år i Etiopien, medan det var betydligt bättre i Kenya.
– Det är här storyn finns. Det finns ingen story att berätta om Gevalia Mellanrost, folk vill ha alternativ. Och så upptäcker man att olika ursprung har olika karaktär. Rwanda känns till exempel som det i särklass mest spännande landet just nu. Kaffe ska växa högt, och där är det idealiska förhållanden för odling. Det är ett gammalt kaffeland, men de har ju haft enorma politiska problem vilket förstås försvårat produktionen.

Johan har älskat kaffe så länge han kan minnas. Under studenttiden rostade han kaffe hemma i ugnen medan brandvarnarna tjöt och grannarna klagade. Efter några år på ett kafferosteri kände han att tiden var mogen för att starta något eget.
– När vi drog i gång i oktober 2004 fanns bara de stora industriella kafferosterierna och några traditionella familjeföretag. Vi var det första kafferosteri som startat i Sverige på 40 år!
I dag har Johan & Nyström ett 15-tal anställda, och kaffet rostas i en tysk gasdriven trumrost från 50-talet som tar 90 kilo – en löjligt låg siffra om man skulle jämföra med jättarna, men fullt tillräckligt för Johan Ekfeldt. De importerar kaffebönor från hela världen, däribland lyxkaffesorter som Jamaica Blue Mountain (James Bonds favoritkaffe) och Panama Hacienda Esmeralda, som betingar ett pris på över 2 000 kronor per kilo.
– Vi gör runt tio resor per år, berättar Johan, och träffar farmare, kooperativ och exportörer. Närmast åker ett gäng härifrån till Nicaragua, sedan åker ett annat till El Salvador. Det traditionella sättet att köpa kaffe är att köpa av en exportör, men vi vill helst köpa direkt från farmaren.

Så gör du gott kaffe

  • Du behöver två saker för att göra riktigt gott kaffe: en kaffekvarn och ett enkelt filter.
  • Kaffet ska vara nymalt, därför är det viktigt att mala själv. Ett kaffe som är malt för ett dygn sedan har tappat nästan all sin arom.
  • Vattnet ska vara varmt men aldrig koka – en temperatur strax under 100° är idealisk.
  • En klassisk presskanna är utmärkt att brygga kaffe i – en traditionell kaffebryggare är däremot helt förkastlig, enligt Johan Ekfeldt. Det blir för låg temperatur i den, vilket gör att kaffet bara smakar bittert.
  • En påse bönor ska malas och drickas upp inom nio dagar. Bönorna ska förvaras svalt, mörkt och i tätslutande förpackning.

9 fakta om kaffe

 

  1. Vi dricker 156 liter kaffe om året i Sverige, vilket gör oss till världens näst mest kaffedrickande nation. Finland är etta.
  2. Efter olja är kaffe världens största handelsråvara.
  3. Sammanlagt finns omkring 100 arter av kaffebönor. Två arter odlas kommersiellt – arabica och robusta. Arabica är viktigast och anses ha den bästa smaken, medan robustabönor har en högre koffeinhalt och är den art som oftast används till espresso.
  4. Det går åt 4 000 kaffebönor för att göra ett kilo kaffe.
  5. Kaffet förbjöds helt i Sverige under fem perioder på 1700- och 1800-talen – främst för att regeringen ansåg att för mycket valuta gick åt till kaffeimporten.
  6. Fredrik den store drack ofta sitt kaffe kokat på champagne i stället för vatten.
  7. Voltaire lär ha druckit 50 koppar kaffe per dag.
  8. Det är inte bara samer som har salt i kaffet – det förekommer bland annat också i Ryssland, USA, Ungern och Etiopien.
  9. Engelsmännen hade under en period senap i sitt kaffe.

Källor: SCB, wikipedia, kaffeinformation.se och Turin & Piemonte av Johan Tell