Tre kockar styr med fast hand i Nobelköket

Allt om Mat har som enda tidning fått ta en titt på vad som händer i köket dagen innan Nobelmiddagen.

Så mycket mat, så lite tid. Nobelmiddagen är snart uppäten och alla bakom kulisserna kan pusta ut. För innan alla gäster har fått sin mat ska tider passas, alla ska veta sina uppgifter och absolut ingenting får falla mellan stolarna, allra minst när gästerna är på plats. För att klara logistiken mellan kök och servering har kökschefen Gunnar Eriksson tagit råd från militären. Det märks. Alla jobbar i snöräta rader, lyssnar uppmärksamt och klagar aldrig.

Tre huvudkockar i köket

Härförare i köket och de som satt ihop menyn är kökschef Gunnar Eriksson, Stefan Eriksson, årets kock 2005 samt Magnus Johansson på Xoco. De tre generalerna styr nobelförberedelserna tyst men effektivt. Den tiden är förbi, menar de, när kökschefen stod och skrek åt folk när de gjorde något fel eller jobbade för långsamt. Det räcker med en blick så ökar tempot eller ett kort kommando för att få kockarna att uppfatta var de behövs bäst.

 – Sedan behövs såklart en hjärtlig jargong för att alla ska trivas, säger Stefan Eriksson.

43 personer står vid arbetsbänkarna och skalar hummer, putsar kött, skivar äpplen eller doppar små rektangulära mandelbottnar i choklad. Det är lugnt och tyst, ingen stress, trots att så mycket återstår att göra dagen innan Nobelmaten ska serveras. Det finns ingen intern hackordning som gör att till exempel potatisskalningen läggs ut på de mest oerfarna kockarna. De fyra praktikanterna från restaurangprogrammen i Skövde och Arvidsjaur gör precis samma saker som alla andra. Fast det är klart, cheferna Gunnar Eriksson, Stefan Eriksson och Magnus Johansson är undantagna. De har tillräckligt mycket att göra ändå. De måste löpande kontrollera kvaliteten på det som görs i ordning, diskutera logistiken och räkna sekunder och minuter. Minsta lilla differens per tallrik ger många minuter i slutänden.

Ska vara klart på tre timmar

1 314 gäster ska serveras förrätt, varmrätt och efterrätt inom loppet av tre timmar. Gunnar Eriksson räknar konstant bakåt för att se till att alla tallrikar börjar göras i ordning i tid. Förrättstallrikarna började till exempel göras i ordning redan vid elva i förmiddags.
     Stefan Eriksson lägger upp förrätt och varmrätt på tallrikar för en intern film, som ska visa servispersonalen hur maten ska serveras och var på tallriken den ska ligga. Det är fantastiskt att se hur små stilleben växer fram. Alla olika komponenter bildar en läcker och inbjudande helhet. Under tiden Stefan jobbar med tallrikarna samlas en grupp nyfikna, unga kockar runt honom. Alla vill se och lära av mästaren. Men till det finns just nu ingen tid.
  – Rotera, här finns inget att se! säger han kort och gruppen skingras snabbt för att återvända till sina sysslor.

Smakar av allteftersom

Gruppbefälen; Magnus Albrektsson, Kevin O´Brien och Klas Lindberg, håller koll på tiden och att alla sköter sina uppgifter, men framför allt att all mat smakar och ser ut som ledningen har bestämt. Så fort tempot går ner och olika grupper börjar småprata och cirkulera för att de är klara med sin uppgift, kommer någon av gruppledarna och sätter folk i arbete igen. Ingen rast ingen ro. Lunch äter alla utom cheferna kl 11.
    – Går ni inte nu, blir det ingen lunch! ropar Gunnar Eriksson ut över köket. Han suckar och mumlar något om att ”kan de inte ens hålla lunchtiderna, hur ska vi då kunna hålla alla andra tider?”

 Lussebullar till kaffet

Kaffet och lussebullarna har strykande åtgång på eftermiddagen. Ingen sätter sig ner och fikar tillsammans, utan muggarna tar alla med sig till arbetsbänkarna. Hur var det med cheferna då, fick de i sig någon lunch.
     – Njae, vi smakade på köttet och potatisterrinen. Så blir det ibland, vi äter något senare, säger Gunnar Eriksson.
     Och senare behöver inte betyda samma dag. I går hade det blivit en knäckebrödsmacka på hela dagen. Att kockarna orkar hålla tempot är helt obegripligt. De står och går från tidig morgon till sen kväll. Gunnar brukar vara på plats redan klockan sex på morgonen dagarna före Nobelmiddagen. De andra dyker upp vid åtta. När Allt om Mat:s utsända kroknar vid halv åtta på kvällen, står fortfarande de flesta kockarna kvar för att göra klart det sista för finaldagen. Alla tycker att de ligger bra till. Allt är under kontroll.

Testar köttet en gång till

Men imorgon ska Stefan och Gunnar komma in lite före sex för att provvärma köttet en gång till. För säkerhets skull. Det måste hålla värmen hela vägen från köket ner till gästernas tallrikar. Maten ska färdas lång väg, i olika hissar, över en ramp mellan två våningar och rullas i stora, termosisolerade vagnar över sladdar och trösklar. I år kommer Nobelmiddagen kännas mer rafflande än någonsin. Må allt klaffa och ingen snubbla i trapporna!
  – Det är lugnt, säger Gunnar. Alla vet vad de ska göra och det är ingen som stressar upp sig. Det värsta som någonsin hänt är att vi glömde skalad potatis i vatten över natten och den blev missfärgad. Men då är det bara att göra om. Det är inte värre än så.