Sydamerika – tolfte boken i serien ”Smaker från hela världen”

Skaffa ”Smaker från hela världen” – en unik kokbokssamling med världens bästa recept från Allt om Mat. Varje onsdag kommer en ny kokbok med Expressen för bara 69 kr.

Kan det typiskt sydamerikanska köket fångas i några få bilder? Saftiga köttstycken som grillas sakta över en kolbädd vore i så fall omöjligt att inte ta med. Majs och bönor skulle vara lika svåra att hoppa över. Vitlöks-doftande chimichurrisås, kryddstarka piroger och exotiska frukter måste också få sin plats!

Rik och varierad mattradition

Sydamerikas vidsträckta kontinent rymmer allt från regnskog och jord-bruksområden till savanner och snöklädda bergskedjor. Förutsättningarna för livsmedelsproduktion varierar med andra ord enormt. Samtidigt som stora arealer över huvud taget inte går att odla finns några av världens bördigaste jordar i Argentina och Uruguay.

Detta är en del av förklaringen till att de regionala köken har utvecklat och bevarat så olika karaktär i Sydamerika. En annan del handlar om historien. Indianer, spanjorer, portugiser och afrikaner – allihop har de bidragit till kontinentens rika och varierade mattradition. Ja, även italienare, holländare och fransmän har blandat sig i leken.

Smärltdegel av nytt och urgammalt

Slutet av 1400-talet blev starten på en omvälvande tid, då framför allt spanjorerna invaderade stora landområden  – och i rask takt satte fart på ett utbyte av råvaror mellan Europa och »Nya världen«. Från den erövrade marken skeppade de hem många märkvärdiga nyheter, bland annat kakaobönor, majs, tomat, avokado, bönor, vanilj och potatis. Och i motsatt riktning fraktade de nötkreatur, får, getter, vete och mandel.

Ur denna smältdegel av nytt och urgammalt uppstod mycket av det som vi i dag förknippar med det sydamerikanska köket. Och utbytet fortsätter, lyckligtvis. Quinoa – en gång stapelvara i det gamla Inkariket – är ett exempel på matvaror som på senare tid blivit populära i Europa.

Många recept med kött och fågel

Recepten som presenteras här är inspirerade av sydamerikanska rätter och råvaror, men anpassade till svenska förhållanden och matvanor. En del rätter som vanligtvis förknippas med mexikansk mat – tortillas, tacos, burritos och empanadas – dyker upp i en mängd lokala versioner över hela Sydamerika, och finns därmed med även här. Boken har delats in i fyra kapitel:

Gröna rätter övertygar om att vegetarisk mat inte är lika med sallad. Här finns även grytor, omeletter, pajer och soppor (och de sistnämnda kan vara båda varma och kalla). Chimichurrin, grillsåsen med argentinskt ursprung, används ofta till kött och fisk, men den passar lika bra till grönsaker.

Fisk och skaldjur innehåller många rätter som bjuder på lite extra sting. Ceviche är kanske det mest välkända exemplet, en rätt där fisk eller skaldjur tillagas råa i en marinad av lime, koriander och chili. Den peruanska varianten tiradito finns också med, här serverad med het habanerosås.

Kött och kyckling är föga förvånande bokens mest omfattande kapitel. Och långtifrån allt är grillat – sidorna fylls också av wraps, grytor, pytt i panna, pajer, piroger och köttbullar. Riktigt klassisk är pastel de choclo, en mäktig gratäng gjord på mosad majs, köttfärs och kyckling.

Desserter i Sydamerika kan vara så mycket, ofta friska och fruktiga, ibland kakaotunga och då och då smaksatta med chili eller tequila. Fruktälskare har mycket att välja på: ananas, apelsin, passionsfrukt, banan och papaya dyker här upp i allt från mousse och sorbet till sallad och paj.

Okomplicerad matlagning

Att laga sydamerikansk mat är sällan komplicerat. Vill man samla hela släkten till en argentinskt färgad asado (storartad grillfest där flera olika köttsorter grillas sakta över öppen eld) får man kanske invänta utomhussäsongen, annars går det mesta att förverkliga i ett vanligt kök året runt. Den som vill fullfölja det geografiska temat serverar förslagsvis ett vin från Argentina eller Chile till maten. Lycka till! •

Missat någon bok i serien?

Klicka här och köp allihop!