Stjärnkockens goda påsklamm

Så här gör du stjärnkocken Jonas Dahlboms eget påsklamm

Lammstek från fjällbete med sparrissallad, rostad vitlök och citrussky

4 personer

1 st lammstek á 800 gram

salt och peppar

2 msk råsocker

Salta, peppra och bryn steken i smör. Lägg köttet på galler i ugnen med en plåt under. Slå på 5 dl vatten. Strössla över råsockret. Kör på 160 grader tills köttet är 54 grader i mitten. Ös ofta med vätskan som rinner ner på plåten. Ta ut och låt vila 15 minuter i folie.

12 st gröna sparrisar

12 st minimorötter

blandade salladsblad efter egen smak

1 msk olivolja av bra sort

Skala sparrisen och koka den i saltat vatten. Kyl ner. Ansa morötterna och koka dom i saltat vatten. Kyl ner. Ljumma på grönsakerna i en kastrull med lite olivolja och pressad citron och blanda med salladen. Smaka av med salt och peppar.

8 st solovitlökar

Skala vitlöken och lägg den på gallret bredvid lammsteken. Ös den också med lammskyn. Smaka av med salt och peppar.

2 dl oxbuljong

lime

 apelsin

 citron

gullök

2 msk råsocker

Skala och hacka löken. Riv skalet av citrusen och pressa ut saften. Fräs lök, skal och saft i en kastrull med råsockret. Slå på oxbuljongen och skyn från lammsteken. Koka sakta i 30 minuter. Sila och smaka av med salt och peppar.

Servera med någon slags potatis. Jag tog rattepotatis och kokade in i buljong och vände den sen i en blandning av rostad panco, limecest och flingsalt. Man kan också om man vill servera en kall creme till tex creme fraiche blandat med olivolja och blandade hackade örter.