Ryssland – den femtonde boken i serien ”Smaker från hela världen”

Skaffa ”Smaker från hela världen” – en unik kokbokssamling med världens bästa recept från Allt om Mat. Varje onsdag kommer en ny kokbok med Expressen för bara 69 kr.

Rysk mat spänner över ett brett fält, från lyxig löjrom till vardagsnära piroger. Mellan dessa representanter finns en hel värld av kulinariska upplevelser, varav många fortfarande är tämligen okända utanför landets gränser.

Stor variation

Menyn ser förstås inte likadan ut överallt i ett land som omfattar många miljoner kvadratkilometer. I de norra delarna av Ryssland äter man gärna saltad fisk, fläskkött och mörkt rågbröd, medan landsmän längre söder- och österut ofta låter lamm, aubergine, granatäpplen och andra exotiska frukter ingå i matlagningen. Många av de rätter som presenteras här serveras också i de grannländer som tidigare var en del av forna Sovjetunionen.

I takt med att Ryssland ökat sitt utbyte med Europa och övriga världen har landets kök influerats av andra matkulturer. Mycket är sig ändå likt sedan lång tid tillbaka – och känns ganska bekant för en svensk: här finns en bas av potatis och rotfrukter, mättande grytor och långkok, ägg och mejeriprodukter. Och precis som svenskarna har ryssarna gott om skog, vilket kan förklara den rikliga förekomsten av både svamp och bär på tallrikarna.

Pirogen – en favorit

Överst på listan över populära ryska rätter hamnar förmodligen pirogen. En rysk pirog kan vara stor och pajliknande, eller formas till ett mindre bröd i praktisk portionsstorlek. Den kan serveras som drinktilltugg, ensamrätt eller tillbehör. Brödet som omsluter den kan bakas av en vanlig jäsdeg eller av frasig smördeg. Skapelsen kan förslutas helt eller lämnas delvis öppen, och fyllas med nästan vilka läckerheter som helst; kött, svamp, kål och hårdkokt ägg är vanliga ingredienser.

Vid sidan om pirogerna är soppor det viktigaste inslaget i rysk kokkonst. Traditionellt äts soppan som förrätt, inte som huvudrätt. Redda soppor är ovanliga, de allra flesta har klar buljong som bas.

Sverige-anpassade recept

Vanligtvis är det inga problem alls att hitta ingredienser till en måltid med rysk touch i vanliga svenska livsmedelsbutiker. Smetana, den form av syrad grädde som ofta används i Ryssland, kan med gott resultat ersättas med creme fraiche.

Recepten här i boken har delats in i fyra kapitel. En del av recepten är som gjorda för den fina lördagsbjudningen, men det stora flertalet passar perfekt en vanlig tisdagskväll.:

Smårätter och soppor
innehåller många av de mest kända ryska rätterna, till exempel blinier (ett slags plättar) och borsjtj, den vackert vinröda rödbetssoppan. Smårätter heter zakuski på ryska och dukas ofta fram på samma sätt som det svenska smörgåsbordet.

Piroger utgör en så stor del av den ryska mattraditionen att de måste få en egen avdelning. Fyllningen i dessa favoriter kan, som nämnts, bestå av allt möjligt. Här har vi bland annat tagit med piroger med surkål, lax, köttfärs, spenat, hårdkokt ägg – och västerbottensost, ett lyckat exempel på svensk smak i rysk förpackning!

Varmrätter är en ganska brokig samling rätter, de flesta med kött och kyckling i huvudrollen men också några med fisk som utgångspunkt. Nästan alltid ingår rotfrukter i någon form. Biff Stroganoff tillhör klassikerna, liksom sjaslik (grillspett) med plommonsås.

Bakat och desserter
är hämtade ur Rysslands stora repertoar av söta rätter och bakverk. Här frestar vi bland annat med charlotte russe, citrontartelette, körsbärskompott och pasjka, delikatessen som görs av färsk ostmassa och traditionellt serveras till påsk.

En rejäl gryta är den ryske kockens bästa vän, att koka alla mustiga soppor och grytor i. En bra brödkavel är inte heller dumt att ha till hands, att kavla ut all pirogdeg med. Lycka till på upptäcktsfärden i det ryska köket –~och na zdorovye (smaklig måltid på ryska)! •