Vitlöksbräserad lamm­lägg med grönkålsrisotto och höstpickles

00000

Recept på vitlöksbräserad lamm­lägg med grönkålsrisotto och höstpickles. Picklade grönsaker ger syrligt sting. Gör gärna picklesen dagen före så att de hinner kallna helt.

För 4 personer:

Ingredienser

4 lammläggar med ben (à ca 400 g)
1 gul lök
6 vitlöksklyftor
2 tsk salt
0,5 tsk svartpeppar nymald
2 msk olivolja
5 dl rött vin
5 dl vatten

Höstpickles:

2 gulbetor små
1 morot
0,5 rödlök
75 g blomkål
0,5 dl ättiksprit (12%)
1 dl strösocker
1,5 dl vatten
2 krm salt

Höstpickles:

0,5 gul lök
1 vitlöksklyfta
2 dl arborioris eller carnaroliris
1 msk olivolja
6 dl vatten
1 msk kycklingfond konc
1 dl vitt vin torrt
50 g parmesanost
150 g grönkål
2 msk smör
0,5 tsk salt

45 minuter + 2 1/2 timmes koktid

Gör så här:

  1. Pickles: Skala och skär gulbetorna i cm-tjocka stavar. Skär morötterna i cm-stora bitar. Skala och skär löken i klyftor. Plocka små buketter av blomkålen.
  2. Blanda ättika, socker, vatten och salt i en kastrull. Koka upp lagen och lägg i gulbetor och morötter. Koka ca 2 min. Lägg i resterande grönsaker och koka ca 1 minut. Låt grönsakerna kallna i lagen.
  3. Sätt ugnen på 150°. Skala och halvera löken. Skala vitlöksklyftorna. Krydda köttet med salt och peppar. Bryn det i olja i en stek-panna ca 4 min runt om. Tillsätt lök och vitlök och stek vidare tills både lök och lägg har en kraftigt brynt färg. Lägg över kött och lök i en ugnssäker gryta.
  4. Häll vinet i stekpannan och koka kraftigt 2–3 min. Häll över vinet i grytan och fyll på med vatten. Lägg på locket och ställ grytan i ugnen. Tillaga ca 2 ½ timme, tills köttet är riktigt mört och börjar lossna från benet.
  5. Lyft upp läggen ur grytan och sila över såsen i en kastrull. Koka ihop såsen ca 5 min, tills den har en fyllig smak. Värm läggen i så-sen före servering.
  6. Risotto: Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs lök, vitlök och ris i olja i en vid kastrull. Blanda vatten och fond. Häll vinet och 3 dl av buljongen i kastrullen. Koka risotton sakta och rör om hela -tiden. Späd med resterande buljong.
  7. Riv parmesanen. Skär bort mittnerven på grönkålen och grovhacka bladen. Rör ner grönkålen i risotton när den kokat ca 15 min och låt risotton koka vidare ca 5 min.
  8. Rör ner parmesan och smör i risotton och krydda med salt. Servera direkt med lägg, sås och de picklade grönsakerna.