00000

Kalvbräss är något som många inte har provat, men med sin milda smak och mjuka, möra konsistens är det en delikatess värd att bekanta sig med.

För 12 person(er)

Ingredienser

2 humrar

Bräss

300 g gödkalvbräss, (beställes)
0,5 tsk vitvinsvinäger, + 5 dl vatten
0,5 tsk salt
1 dl vetemjöl
1 tsk salt
1 krm vitpeppar, mald
2 msk smör, + lite olja

sparris

36 vita sparrisar
1 l vatten
2,5 msk citron, pressad
1 msk smör
2 tsk strösocker
2 tsk salt

Tryffelhollandaise

400 g smör
1 schalottenlök
2 dl vin, torrt vitt
4 äggulor
0,5 dl citron, pressad
0,5 tsk salt
1 krm vitpeppar, mald
1 msk tryffelolja
1 tryffel, bit

Garnering

mangoldskott, röda
körvel

1. Blötlägg brässen i kallt vatten i kylen två timmar. Fryst bräss kan tinas i kallt vatten.
2. Rensa ut hummern, skär köttet i bitar och förvara kallt.
3. Skala sparrisen till under knoppen. Lägg den i kokande vatten med citron, smör, socker och salt. Koka sakta 8–10 min. Låt den kallna i spadet.
4. Tryffelhollandaise: Smält smöret, dra det åt sidan. Skala och finhacka löken och koka vinet med löken tills hälften återstår. Sila bort löken och blanda vinet med äggulor och citron i en kastrull. Vispa livligt över värme, men så att det inte börjar koka tills såsen börjar tjockna. Dra kastrullen åt sidan och vispa ner det varma smöret i en tunn stråle, utom bottensatsen. Ta såsen från värmen och tillsätt salt, peppar och tryffelolja.
5. Bräss: Koka brässen i vatten, vinäger och salt 20 min. Spola den i kallt vatten och dra bort alla hinnor med liten vass kniv. Skär brässen i skivor, vänd dem i mjölet med salt och peppar. Knaperstek brässkivorna i smör + olja ca 2 min per sida.
6. Arrangera sparris, bräss och hummerkött på portionstallrikar. Ringla tryffelhollandaise runt, garnera med mangoldskott och körvel och riv slutligen tryffel över det hela.