3.83.83.83.83.8

Viltwallenbergare med kantareller och potatis- & jordärtskockspuré är festlig fredagsmat. Färs av vilt är ibland svårt att hitta i butik, men så här års brukar det finnas. Byt annars ut mot kalvfärs. Enbär och timjan ger ändå lite viltsmak.

För 4 personer:

Ingredienser

400 g hjortfärs, eller älgfärs
2 dl vispgrädde
2 msk panko, + 1 dl  (ströbröd)
1 tsk enbär
1 + 0,5 tsk salt
2 tsk timjan, hackad
2 äggulor
300 g kantareller
2 + 2 msk
smör

Lingon:

2 dl lingon
0,5 dl rårörsocker

Mos:

150 g jordärtskocka
600 g potatis, mjölig sort
2 msk smör, + 50 g
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar, nymald

Tillbehör:

150 g sockerbönor

Garnering:

timjan

40 minuter

Viltwallenbergare med kantareller och potatis- & jordärtskockspuré – gör så här:

  1. Blanda grädden med 2 msk panko. Låt stå och svälla ca 5 min.
  2. Lingon: Blanda lingon med socker och mosa dem lite lätt mot kanten så att de saftar sig.
  3. Finhacka enbären eller stöt dem i mortel. Blanda färsen med 1 tsk salt och därefter med enbär, timjan, äggulor och gräddblandningen. Forma färsen till 4 biffar och vänd dem i 1 dl panko.
  4. Mos: Skala jordärtskockor och potatis. Hyvla ca 50 g av jordärtskockan i tunna skivor, helst med mandolin. Lägg skivorna i kallt vatten så att de inte mörknar. Koka resterande jordärtskockor och potatis mjuka. Häll av vattnet. Spara ca 2 dl av kokvattnet. Mixa jordärts-kockor och potatis med 2 msk smör. Späd med kokvattnet och vispa till en slät puré. Krydda med salt och peppar.
  5. Smält 50 g smör i en mindre kastrull. Låt det långsamt bli lätt brynt tillsammans med de tunt hyvlade skockorna, passa så att smöret inte bränns. Det tar en stund innan de tunna skivorna blir gott krispiga.
  6. Stek kantarellerna i 2 msk smör och krydda med 1/2 tsk salt.
  7. Stek biffarna i 2 msk smör i en stekpanna, 5–6 min på varje sida. Förväll bönorna i lättsaltat vatten ca 3 min.
  8. Servera biffarna med jordärtskockspuré, kantareller, lingon och sockerbönor. Ös över det brynta smöret med jordärtskockschips. Garnera med timjan.