00000

Vildandsbröst och confiterat lår är en avancerad rätt. Vildandsbröst finns att köpa i välsorterade livsmedelsbutiker. Ställ såsen i kylen över natten för att lätt kunna lyfta bort fettet.

För 4 personer:

Ingredienser

2 vildänder
0,75 tsk salt
2 krm svartpeppar, nymald
1 msk smör

Confitering:

2 msk salt, grovt
1 vitlöksklyfta
1 tsk timjan
2 lagerblad
700 g ankfett
1 dl vitt vin, torrt

Sås:

skrov från vildänderna
1 gul lök
1 msk rapsolja
2 dl madeira
3 dl vatten
1 krm salt
0,5 krm svartpeppar, nymald

Nypon:

1 dl nypon, torkade
2 dl vatten
2 msk strösocker
1 msk citron, pressad
1 krm salt

Palsternacka:

250 g palsternacka
1 msk olivolja
1 tsk salt

1 liter vatten
3 dl polenta
2 dl crème fraiche
1,5 tsk salt

1 timme + 12 timmar för rimning + 3 timmars koktid

Vildandsbröst och confiterat lår – gör så här:

  1. Stycka ut andbrösten och lägg dem i kylen. Skär loss låren och krydda dem med salt, krossad vitlök, timjan och lagerblad. Lägg andlåren i en påse i kylen ca 12 timmar.
  2. Torka av andlåren och lägg dem i en gryta. Häll över ankfett och vin och låt sjuda under lock ca 2 timmar, tills köttet är riktigt mört. Ta upp andbrösten och sila över ankfettet. Låt kallna.
  3. Sås: Skär skrovet i mindre bitar. Skala och hacka löken. Bryn skrovet i olja i en gryta. Tillsätt löken och låt steka med ca 5 min. Häll över madeiran och låt koka ihop. Tillsätt vattnet och sjud under lock ca 1 timme. Sila skyn och skumma bort fettet från ytan. Låt skyn koka ihop till ca 1 dl. Krydda med salt.
  4. Nypon: Lägg nyponen i vatten ca 20 min. Koka dem i blötläggningsvattnet tillsammans med sockret under lock ca 20 min. Mixa slätt och passera genom en sil. Smaka av med citronsaft och salt.
  5. Palsternacka: Sätt ugnen på 225°. Skala och skär palsternackan i stavar. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper och blanda med olja och salt. Rosta mitt
    i ugnen ca 20 min.
  6. Krydda andbrösten med salt och peppar. Stek dem i smör ca 2 min, så att de får fin färg. Lägg dem i en ugnssäker form och stek dem mitt i ugnen till 68° innertemperatur, beräkna ca 15 min. Låt brösten vila ca 10 min innan de skärs i skivor.
  7. Polenta: Koka upp vattnet. ­Vispa i polentan och låt sjuda under omrörning ca 8 min. Rör i crème fraiche och krydda med salt.
  8.  Ta upp andlåren ur fettet. Stek dem hastigt i en stekpanna ca 3 min på varje sida till fin färg.
  9. Lägg upp polentan på ett fat eller skärbräda och lägg på palsternackor, andlår och bröst. Klicka på nyponpurén och häll över såsen. Servera genast.
    pren