Variation kalv från Lisbeth i Sunnantorp
Örtigt kalvinnanlår
- 300 g kalvinnanlår
- 0,5 tsk salt
- 1 krm svartpeppar - nymald
- 1 msk smör
- 1 kruka bladpersilja
- 1 rosmarinkvist - finhackad
- 2 msk gräslök - finhackad
Kalvkorv
- 200 g kalvfärs
- 2 vitlöksklyftor
- 2 msk rödvin
- 2 msk potatismjöl
- 1 msk dill - färsk
- 1 tsk paprikapulver
- 0,5 tsk salt
- 0,5 tsk svartpeppar - nymald
- 0,5 tsk anisfrön - krossade
- grisfjälster - 50 cm
- 1 msk smör
Kalvbräss
- 200 g kalvbräss
- 2 msk vetemjöl
- 2 msk solrosfrön - grovt krossade
- 0,5 tsk salt
- 1 krm svartpeppar - nymald
- 1 ägg
- 0,5 dl ströbröd
- 2 msk smör
Sås
- 2 schalottenlökar
- 4 dl rödvin
- 1,75 dl vatten
- 2 msk kalvfond - koncentrerad
- 1 lagerblad
- 10 svartpepparkorn
- 0,5 tsk strösocker
- 1 tsk majsstärkelse (Maizena)
Rotfruktskompott
- 4 morötter - små
- 2 palsternackor
- 4 salladslökar
- 0,5 tsk salt
- 0,5 krm svartpeppar
Grön sparris från Österlen
- 8 gröna sparrisar
- 1 msk smör
- 1 msk citron - presssad
- 2 krm salt
- 0,5 krm svartpeppar - nymald
Gör så här
-
Kött: Salta och peppra köttet. Bryn det runt om i smöret tills det fått fin färg. Lägg köttet i en ugnssäker form och stick i en köttermometer.
-
Korv: Skala och finhacka vitlöken. Blanda färsen med vitlök, vin, potatismjöl och kryddor. Skölj igenom fjälstren med kallt vatten. Fyll fjälstern med färsen och dela upp i 4 korvar, knyt med krympt bomullssnöre emellan och klipp isär.
-
Bräss: Skölj kalvbrässen i kallt vatten ca 5 min. Lägg brässen i kallt vatten och låt koka upp. Ta upp och låt svalna. Dra av hinnorna som täcker brässen och skär den på längden i fyra bitar.
-
Sås: Skala och finhacka löken. Koka löken med vin, vatten, fond och kryddor tills 2 dl återstår. Sila såsen och låt koka upp. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och vispa i såsen.
-
Rotfruktskompott: Skala och skär morötter och palsternacka i mindre bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Ansa och finstrimla löken. Låt koka med ca 1 minut. Låt rotfrukterna rinna av och mosa med en potatisstöt till ett grovt mos. Smaka av med salt och peppar strax före servering.
-
Bryt av den nedersta delen på sparrisen. Koka den mjuk i lättsaltat vatten ca 3 min. Låt rinna av. Värm sparrisen i smöret och tillsätt citronsaft, salt och peppar.
-
Blanda mjöl och solroskärnor och krydda med salt och peppar. Vispa upp ägget. Häll ströbrödet på en tallrik. Doppa brässen först i mjöl, sedan i ägg och till sist i ströbröd. Låt torka ca 5 min i rumstemperatur.
-
Sätt ugnen på 175°. Tillaga köttet mitt i ugnen till 60° innertemperatur, ca 20 min. Ta ut och låt köttet vila ca 5 min. Hacka persiljan och rosmarin och blanda med gräslök. Skär köttet i 4 bitar och rulla det i örterna.
-
Picka korven och stek den runt om i smör ca 10 min. Stek kalvbrässen i smör ca 4 min per sida.
-
Lägg upp kött, korv, bräss, rotfruktskompott och sparris på tallrikar. Häll lite sås på köttet och servera resten vid sidan om.
