1. Dag 1: Grovhacka nötterna. Smula ner jästen i en degblandare och häll på det kalla vattnet. Rör tills jästen lösts upp. Tillsätt nötter, russin, 6 dl vetemjöl och manitobamjöl. Blanda på hög hastighet ca 10 min. Tillsätt saltet och blanda ytterligare ca 5 min. Häll degen i en stor påse eller bunke med lock och ställ i kylen ca 12 timmar.
2. Dag 2: Stjälp upp degen på mjölad arbetsbänk. Forma till ett avlångt bröd som läggs i en smord och mjölad avlång form, ca 2 liter. Låt degen jäsa under bakduk ca 40 min. Sätt ugnen på 250 grader.
3. Sätt formen i nedre delen av -ugnen och spraya in lite vatten. Grädda ca 6 min och sänk sedan ugnstemperaturen till 200 grader. Grädda ytterligare ca 55 min, tills innertemperaturen på brödet är 96 grader. Stjälp upp och låt brödet kallna på galler.
4. Mixa smör, örter och citron till ett grönt smör. Krydda med salt. Bred örtsmör på valnötsbrödet. Lägg på rucolablad och flingsalt före servering.
