00000

För 4 person(er)

Ingredienser

1,7 kg färsk lake flådd och urtagen men eventuellt med rom och lever kvar
2 tsk havssalt
1 schalottenlök
0,5 citronbasilika i kruka
0,5 färsk timjan i kruka
0,5 persilja i kruka
1 stekpåse för upp till 5 kilo

Till ca 400 g rom + lever:

2 tsk havssalt
2 krm svartpeppar grovmald
1 schalottenlök

Sås:

1 msk smör
1 schalottenlök finhackad
2 msk råsocker
3 dl rödvin
3 msk grönsaksfond koncentrerad
1 tsk Maizena majsstärkelse
50 g smör

Tillbehör:

150 g fänkål
150 g grön sparris färsk
2 msk smör
4 salladslökar
100 g färsk spenat
75 g shiitakesvampar
1 msk smör
1 nypa salt

1. Sätt ugnen på 200°. Skölj den flådda och urtagna laken och skär eventuellt bort huvudet. Salta den på både ut- och insidan. Lägg ca hälften av schalottenlöken, citronbasilikan, timjan och persiljan inuti fisken och vik slaksidorna omlott.
2. Lägg fisken i en stekpåse tillsammans med resten av lök och örter. Salta och peppra rom och lever och lägg det invid fisken tillsammans med lök. Förslut påsen och stek fisken i ugn ca 20 min tills köttet lätt lossar från benen.
3. Sås: Hetta upp smör i en kastrull och fräs löken utan att den tar färg, ca 1 min. Låt sockret smälta och tillsätt vin och grönsaksfond. Låt koka utan lock tills 2 dl återstår. Sila såsen och red den med maizena utrört i lite kallt vatten.
4. Tillbehör: Skär fänkålen i strimlor och ansa och skär sparrisen i bitar. Koka fänkål samt de grövre delarna på sparrisen i lättsaltat vatten ca 1 min. Låt rinna av. Smält smör i en stor stekpanna och slunga fänkål och all sparris på medelgod värme ca 2 min. Blanda ner salladslök i bitar samt spenat och värm ca 1 min. Smörstek svamparna separat. Smaka av grönsaker och svamp med lite salt.
5. Servering: Ta fisken ur stekpåsen och lossa försiktigt fiskköttet från benen. Skiva rom och lever. Hetta upp såsen och vispa ner smöret. Lägg upp smörslungade grönsaker och svamp på varma tallrikar. Lägg på fisk, rom och lever och ringla sås runtom. Servera med kokt pressad potatis.