4.44.44.44.44.4

Ugnsbakad hälleflundra med kungskrabba, kålrabbi och ostkrokett är festlig nyårsmat. Kålrabbin har en frisk syra som passar bra till den gräddiga såsen och ostkroketterna.

För 4 personer:

Ingredienser

4 bitar hälleflundra, (à 150 g) MSC- eller ASC-märkt
1 msk olivolja
1 krm salt
350 g kungskrabba

Syrad kålrabbi:

1 kålrabbi, liten
2 dl vatten
1 dl ättiksprit, (12 %)
1 dl strösocker
0,5 msk salt

Västerbottensostkroketter, 16 st:

450 g potatis, mjölig
250 g västerbottensost
3 äggulor
0,5 tsk salt
2 ägg
1 dl vetemjöl
2 dl panko
1 liter rapsolja

Brysselkål:

100 g brysselkål
2 krm salt
3 dl vispgrädde

Brynt hasselnötssmör:

50 g hasselnötter
75 g smör

Garnering:

vattenkrasse

1 timme + 15 minuter i ugn

Ugnsbakad hälleflundra med tillbehör – gör så här:

  1. Kålrabbi: Koka upp vatten, ättika, socker och salt. Låt kallna. Skala och strimla kålrabbin. Lägg kålrabbin i lagen och låt stå ca 1 timme men gärna längre.
  2. Kroketter: Skala och koka potatisen mjuk i vatten. Häll av vattnet och pressa potatisen. Riv osten. Blanda potatis, ost, äggulor och salt. Forma smeten till runda bollar. Vispa upp äggen i en bunke. Lägg mjöl och panko på varsin tallrik. Panera kroketterna först i mjöl, sedan i ägg och sist i panko.
  3. Brysselkål: Bryt loss bladen från brysselkålen. Förväll dem i lättsaltat vatten ca 20 sekunder. Låt rinna av. Koka ihop grädden tills hälften återstår. Krydda med salt. Vänd ner brysselkålen i grädden.
  4. Sätt ugnen på 150° varmluft. Lägg fisken i en ugnssäker form. Ringla över olja och strö på salt. Ugnsbaka fisken mitt i ugnen till 50° innertemperatur, beräkna ca 15 min.
  5. Klipp upp krabbenet och ta ut köttet. Skär det i mindre bitar.
  6. Smör: Grovhacka nötterna. Bryn smöret tills det fått fin färg och doftar nötigt. Blanda i nötterna.
  7. Hetta upp oljan till 180°. Fritera kroketterna tills de har frasig yta, ca 5 min.
  8. Lägg upp fisken på tallrikar, lägg på krabban. Skeda över smöret. Servera med kålrabbi, kroketter och brysselkål. Garnera med vattenkrasse.

Matcha mat & dryck

  • Bollinger Special Cuvée Brut (7418), Champagne, Frankrike, 479 kr. En fyllig och smakrik champagne, som domineras av pinot noir. När vi har den här kraften och fylligheten kan vi ha lite mer smakrik mat, som gärna får vara lite fetare. Jag lagar gärna både kyckling, kött och som här fisk till denna champagne, och jag bryner eller ugnsbakar maten mer än gärna för att matcha de lite nötiga tonerna i champagnen.
  • Alternativ: Crémant de Bourgogne Brut Cuvée S (97043) Frankrike, 169 kr.

Förbered så här

Dagen före: Skala kungskrabban. Gör västerbottensostkroketterna. Plocka brysselkålen. Syra kålrabbin.

Innan gästerna kommer: Koka ihop grädden. Lägg smöret i en kastrull och hacka hasselnötterna. Lägg fisken i en form, ringla på olja
och salta den.

Strax före servering: Tillaga fisken. Koka den gräddglaserade brysselkålen. Bryn hasselnötssmöret. Fritera västerbottensostkroketterna (det går även att fritera dem innan gästerna kommer och sedan värma dem tillsammans med fisken i ugnen).