Duva med tryffel- och vitlökssky

Zvonko Sokcic är mycket förtjust i sparris och serverar det till duvan. Här också tillsammans med härlig tryffel-sky.

Recept: Duva med tryffel- och vitlökssky

  1. Sätt ugnen på 150°.
  2. Skölj duvorna inuti och torka med hushållspapper. Bind upp dem med steksnöre så att benen ligger tätt utefter kroppen.
  3. Salta och peppra duvorna och bryn dem runt om i smör. Lägg dem med bröstet upp i en ugnslångpanna.
  4. Stick in en köttermometer nerifrån och upp mot bröstet så att spetsen hamnar nästan mellan bröst och vinge. Sätt långpannan på nedersta falsen i ugnen 30-35 minuter och låt termometern gå upp till 67°.
    Låt vila ca 10 minuter före servering.

Tryffel- och vitlökssky

  1. Fräs lök och morot 2-3 minuter i olivolja så att löken blir glansig och genomskinlig utan att ta färg.
  2. Lägg i strimlat citronskal och låt fräsa ytterligare 5 min.
  3. Slå på kycklingbuljongen, koka upp under omrörning och låt sedan småkoka utan lock tills 4-5 dl återstår. Sila ner i ren kastrull.
  4. Tillsätt finhackad tryffel och smaka av med socker och peppar.
    Blanka av med smör strax före servering.

 

Grönsaker

Ansa grönsakerna och koka dem 1 minut i vatten, salt och smör. Spola dem hastigt i kallt vatten.

Servering

Ta bort snöret på duvorna. Lägg på varma tallrikar och fördela grönsakerna. Häll på lite tryffelsky och servera resten i såsskål.

Bli inte förvånad om duvköttet är rosarött då ni skär i det. Köttet är rött och mörkt i sig.

Alternativ till duvkött: Vaktel eller kyckling

Duvköttet är mört och gott – duva finns att köpa i hallar och i stora livsmedelsbutiker med delikatessavdelning. Beställ i god tid hos din handlare. Duvan går också att byta ut mot vaktel, små portionskycklingar eller kycklingfiléer. De steks på samma sätt som duvan.

Recept från