Allt om Mat / Recept / Duva med tryffel- och vitlökssky

Duva med tryffel- och vitlökssky

6 personer

(11)

Zvonko Sokcic är mycket förtjust i sparris och serverar det till duvan. Här också tillsammans med härlig tryffel-sky.

Allt om Mat red@aom.bonnier.se

Duva med tryffel- och vitlökssky Foto: Holger Edström

Ingredienser

6 personer

6 duvor - (köps urtagna)
2 tsk salt
2 krm vitpeppar - nymald
2 msk smör

Sky

1 vitlök - klyfta, stor, finhackad
3 schalottenlökar - grovhackade
1 morot
1,5 msk olivolja
0,5 citron
1 l kycklingbuljong - gjord av koncentrerad fond
25 g tryffel - (finns på burk)
1 krm strösocker
0,5 krm vitpeppar - nymald
1 msk smör

Grönsaker

3 dl ärtor - frysta, små, gröna
300 g haricots verts
300 g sparris - späd, grön
12 knipplökar - späda
12 morötter - späda
3 dl vatten
0,5 tsk salt
1 msk smör

Recept: Duva med tryffel- och vitlökssky

Sätt ugnen på 150°.
Skölj duvorna inuti och torka med hushållspapper. Bind upp dem med steksnöre så att benen ligger tätt utefter kroppen.
Salta och peppra duvorna och bryn dem runt om i smör. Lägg dem med bröstet upp i en ugnslångpanna.
Stick in en köttermometer nerifrån och upp mot bröstet så att spetsen hamnar nästan mellan bröst och vinge. Sätt långpannan på nedersta falsen i ugnen 30-35 minuter och låt termometern gå upp till 67°. Låt vila ca 10 minuter före servering.

Tryffel- och vitlökssky

Fräs lök och morot 2-3 minuter i olivolja så att löken blir glansig och genomskinlig utan att ta färg.
Lägg i strimlat citronskal och låt fräsa ytterligare 5 min.
Slå på kycklingbuljongen, koka upp under omrörning och låt sedan småkoka utan lock tills 4-5 dl återstår. Sila ner i ren kastrull.
Tillsätt finhackad tryffel och smaka av med socker och peppar. Blanka av med smör strax före servering.

Grönsaker

Ansa grönsakerna och koka dem 1 minut i vatten, salt och smör. Spola dem hastigt i kallt vatten.

Servering

Ta bort snöret på duvorna. Lägg på varma tallrikar och fördela grönsakerna. Häll på lite tryffelsky och servera resten i såsskål.

Bli inte förvånad om duvköttet är rosarött då ni skär i det. Köttet är rött och mörkt i sig.

Alternativ till duvkött: Vaktel eller kyckling

Duvköttet är mört och gott - duva finns att köpa i hallar och i stora livsmedelsbutiker med delikatessavdelning. Beställ i god tid hos din handlare. Duvan går också att byta ut mot vaktel, små portionskycklingar eller kycklingfiléer. De steks på samma sätt som duvan.