4.24.24.24.24.2

Såsen går att förbereda och bara värmas lite lätt före servering. Fänkålen går bra att förbereda.

För 4 personer:

Ingredienser

500 g torskrygg, eller gösfilé i bitar, MSC-märkt
2 msk citron, pressad
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar, nymald
100 g räkor, handskalade
1 fänkålsstånd
2 msk vetemjöl
0,5 tsk flingsalt, + 2 krm
2 dl rapsolja

Brynt smör-sabayon:

75 g smör
1 ägg
2 äggulor
0,5 dl vitt vin, torrt
1 tsk hummerfond, konc
2 krm salt
1 krm svartpeppar, nymald 

Tillbehör:

250 g tortelloni, fylld, valfri 
1 kruka grönkål, finbladig, Svegro
1 msk citron, pressad

Garnering:

dill

50 minuter

 

Torskrygg med tortelloni, frasig fänkål och brynt smör-sabayon –  gör så här:

  1. Sätt ugnen på 150°. Lägg fisken på en plåt med bakplåtspapper. Ringla över citronsaften och krydda med salt och peppar.
  2. Tillaga mitt i ugnen till 56° innertemperatur, ca 20 min. Lägg på räkorna när ca 2 min återstår av tillagningstiden.
  3. Ansa och finstrimla fänkålen, gärna på mandolin. Blanda med mjölet. Hetta upp olja en kastrull och fritera fänkålen i omgångar tills den är krispig, 1–2 min. Lägg på hushållspapper och strö över 1/2 tsk flingsalt.
  4. Sabayon: Bryn smöret i en kastrull och ställ åt sidan. Vispa samman ägg, äggulor, vin och fond i en vid kastrull. Vispa kraftigt på medelvärme tills såsen börjar tjockna. Låt det inte koka! Ta kastrullen från värmen och tillsätt smöret under kraftig vispning. Krydda med 2 krm salt och 1 krm peppar.
  5. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen.
  6. Repa grönkålen och vänd försiktigt ihop med citronsaft och 2 krm flingsalt.
  7. Fördela pastakuddarna på tallrikar. Lägg på fisk och räkor. Häll över såsen. Toppa med fänkål och grönkålssallad. Garnera med dill.

Foto Per Ranung 13/17