Torskrygg med potatispuré, savojkål och champagnesås
Ingredienser
- 1,2 kg torskrygg - MSC- eller ASC-märkt
- 1 l vatten
- 1 dl salt
- 50 g smör
Potatispuré
- 1,2 kg potatis - mjölig
- 2 dl mjölk
- 2 dl vispgrädde
- 100 g smör
- 2 tsk salt
- 1 krm svartpeppar - nymald
Sås
- 3 schalottenlökar
- 1 msk smör
- 4 dl vatten - + 1/2 dl
- 2,5 dl champagne - + 1 dl eller mousserande vin
- 2,5 msk fiskfond - konc
- 3 msk vetemjöl
- 2 dl vispgrädde
- 2 krm salt
Kål
- 400 g savojkål
- 150 g sockerärter
- 2 msk smör
Gör så här
-
Skär torsken i åtta bitar. Blanda vatten och salt i en bunke. Rör tills saltet lösts upp. Lägg torskbitarna i lagen och rimma i kylen ca 30 min. Sätt ugnen på 150°.
-
Puré: Skala och koka potatisen mjuk i saltat vatten. Häll av potatisen och pressa med potatispress ner i kastrullen. Vispa potatisen med mjölk, grädde och smör till en slät puré. Krydda med salt och peppar.
-
Sås: Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs den i smör i en kastrull. Tillsätt 4 dl vatten, 2 ½ dl champagne och fond. Koka ihop tills hälften återstår.
-
Kål: Strimla kål och sockerärter. Förväll dem ca 1 minut i kokande lättsaltat vatten. Häll av och skölj i kallt vatten. Fräs snabbt i smör strax före servering. Krydda med salt och peppar.
-
Ta upp och torka fisken på hushållspapper. Bryn den i smör i en stekpanna och lägg den sedan i en ugnssäker form. Stek fisken mitt i ugnen ca 15 min, till 52–54° innertemperatur.
-
Red av såsen med mjöl utblandat med vatten. Låt koka ca 3 min. Tillsätt ytterligare 1 dl champagne och grädde och låt såsen bli varm. Krydda med salt. Mixa till en skummig sås med mixerstav.
-
Servera fisken tillsammans med puré, kål och sås.
