4.44.44.44.44.4

Torskrygg med potatispuré, savojkål och champagnesås är festlig nyårsmat. Torskryggen kan bytas ut mot sejrygg. Milda fina smaker där varje råvara får komma till sin rätt.

För 8 personer:

Ingredienser

1,2 kilo torskrygg, MSC- eller ASC-märkt
1 liter vatten
1 dl salt
50 g smör

Potatispuré:

1,2 kilo potatis, mjölig
2 dl mjölk
2 dl vispgrädde
100 g smör
2 tsk salt
1 krm svartpeppar, nymald

Sås:

3 schalottenlökar
1 msk smör
4 dl vatten, + 1/2 dl
2,5 dl champagne, + 1 dl  eller mousserande vin
2,5 msk fiskfond, konc
3 msk vetemjöl
2 dl vispgrädde
2 krm salt

Kål:

400 g savojkål
150 g sockerärter
2 msk smör

1 timme + 15 minuter i ugn

Torskrygg med potatispuré, savojkål och champagnesås – gör så här:

  1. Skär torsken i åtta bitar. Blanda vatten och salt i en bunke. Rör tills saltet lösts upp. Lägg torskbitarna i lagen och rimma i kylen ca 30 min. Sätt ugnen på 150°.
  2. Puré: Skala och koka potatisen mjuk i saltat vatten. Häll av potatisen och pressa med potatispress ner i kastrullen. Vispa potatisen med mjölk, grädde och smör till en slät puré. Krydda med salt och peppar.
  3. Sås: Skala och finhacka schalottenlöken. Fräs den i smör i en kastrull. Tillsätt 4 dl vatten, 2 ½ dl champagne och fond. Koka ihop tills hälften återstår.
  4. Kål: Strimla kål och sockerärter. Förväll dem ca 1 minut i kokande lättsaltat vatten. Häll av och skölj i kallt vatten. Fräs snabbt i smör strax före servering. Krydda med salt och peppar.
  5. Ta upp och torka fisken på hushållspapper. Bryn den i smör i en stekpanna och lägg den sedan i en ugnssäker form. Stek fisken mitt i ugnen ca 15 min, till 52–54° innertemperatur.
  6. Red av såsen med mjöl utblandat med vatten. Låt koka ca 3 min. Tillsätt ytterligare 1 dl champagne och grädde och låt såsen bli varm. Krydda med salt. Mixa till en skummig sås med mixerstav.
  7. Servera fisken tillsammans med puré, kål och sås.