3.93.93.93.93.9

Recept på torskfilé med blomkålsvariation, dillsås, forellrom och gräslöksolja. Såsen är både överraskande söt och syrlig på en gång för att balansera de andra råvarorna.

För 8 personer:

Ingredienser

8 bitar torskrygg, (à 75 g)
1 tsk salt
8 timjankvistar
2 vitlöksklyftor
50 g smör

Gräslöksolja:

1 knippa gräslök
1 dl rapsolja

Blomkål:

2 blomkålshuvuden, (à ca 600 g)
2 dl matlagningsgrädde
100 g smör
1 tsk salt, + 1 tsk
1 krm vitpeppar, nymald, + 1 krm
2 dl vatten
1 dl strösocker
0,5 dl ättiksprit, (12 %)
1 msk olivolja

Dillsås:

1 dl strösocker
1 dl ljus sirap
2 dl vispgrädde, + 1 dl
50 g dill, med stjälkar
150 g smör
2 tsk ättiksprit, (12 %)
2 krm salt

Friterad grönkål:

2 kvistar grönkål
5 dl rapsolja
1 krm salt

Garnering:

100 g forellrom
ätbara blommor
dill

2 1/2 timme

Torskfilé med blomkålsvariation, dillsås, forellrom och gräslöksolja – gör så här:

  1. Gräslöksolja: Lägg gräslöken i saltat, kokande vatten ca 5 sekunder. Ta upp och kyl ner i isvatten. Pressa ut allt vatten. Mixa gräslöken med oljan till en helt slät grön olja.
  2. Blomkål: Skär ca 250 g blomkål i bitar och lägg i en kastrull. Tillsätt grädden och koka blomkålen mjuk under lock. Mixa slät med 100 g smör. Krydda med 1 tsk salt och 1 krm peppar.
  3. Koka upp vatten, socker och ättika. Låt kallna. Bryt loss ca 80 små blomkålsbuketter och lägg i ättikslagen. Låt stå kallt ca 2 timmar.
  4. Skär ut åtta större blomkålsbuketter. Hyvla ca 24 tunna skivor av resterande blomkål, gärna med mandolin, och lägg i iskallt vatten.
  5. Sätt ugnen på 225°. Lägg de stora blomkålsbuketterna i en ugnssäker form. Ringla över olja. Strö på 1 tsk salt och 1 krm peppar. Tillaga mitt i ugnen tills de mjuknat och fått färg, ca 30 min.
  6. Torsk: Sänk ugnsvärmen till 125°. Krydda torsken med 1 tsk salt.  Bränn ytan med en brännare. Lägg skalade vitlöksklyftor och timjan på torsken. Klicka på 50 g smör. Tillaga fisken mitt i ugnen till 54° innertemperatur, beräkna ca 20 min.
  7. Sås: Koka socker, sirap, 2 dl grädde och dill till 117°. Sila såsen, tillsätt 1 dl grädde och smör. Smaka av med ättika. Salta.
  8. Friterad grönkål: Riv grönkålen i mindre bitar. Hetta upp oljan till 160°. Fritera kålen ca 1 minut, tills den är frasig. Ta upp, låt rinna av på hushållspapper. Salta.
  9. Lägg torskbitarna på tallrikar. Strö på den picklade blomkålen, lägg på den ugnsbakade blomkålen och klicka blomkålspurén vid sidan om. Fördela forellrommen på fisken. Garnera med hyvlad blomkål, grönkål, dill och blomblad. Häll sås vid sidan om och ringla över lite gräslöksolja.

Recept av Stefano Catenacci

Fler recept med: Bröllop, Fisk, Gourmet och lyx