4.34.34.34.34.3

Torsk med mandelpotatispuré, potatisflarn, kålrabbi och musselbuljong innehåller många moment, så läs igenom recepten noga innan du börjar laga.

För 6 personer:

Ingredienser

800 g torskfilé
1 tsk salt
1 citron
1 msk fänkålsfrön

Potatisflarn:

150 g mandelpotatis
2 msk kokvatten
1 krm salt
5 dl rapsolja

Picklad krondill:

8 dillkronor
0,5 dl salt
1 dl ättiksprit, (12 %)
3 dl vatten

Picklad kålrabbi:

1 kålrabbi
0,5 dl ättiksprit, (12 %)
1 dl strösocker
1,5 dl vatten
0,5 tsk salt

Blåmusslor:

500 g blåmusslor
1 schalottenlök
0,5 stjälk selleri
0,5 citron
20 g persilja
1 msk fänkålsfrön
1 + 2 msk smör
4 dl vitt vin, torrt
2 dl vispgrädde
2 krm salt

Konfiterad torsk:

slaget från torsken, ca 150 g
1 dl olivolja
2 krm salt

Rostad potatispuré:

500 g mandelpotatis
2 dl mjölk
1 dl vispgrädde
50 g smör, rumsvarmt
1 tsk salt
1 dl smetana

Ragu:

kokta blåmusslor, se ovan
konfiterad torsk, se ovan
1 klase picklad krondill, se ovan
0,5 kålrabbi
10 g persilja
0,5 tsk salt

Garnering:

50 g forellrom

3 timmar

Torsk med mandelpotatispuré, potatisflarn, kålrabbi och musselbuljong – gör så här:

  1. Potatisflarn: Sätt ugnen på 130°, varmluft. Skala och koka
    potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Låt potatisen rinna av men spara kokvattnet. Mixa potatisen slät och späd med kokvattnet till en lös puré. Krydda med salt. Bred ut potatispurén tunt på en silpatduk på en plåt. Torka flarnet mitt i ugnen ca 1 timme. Ta ut och bryt flarnet i bitar. Hetta upp oljan till 160°. Friterna flarnbitarna tills de fått fin färg. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.
  2. Picklad krondill: Sjud salt, ättika och vatten i en kastrull tills saltet lösts upp. Låt kallna. Lägg krondillen i lagen.
  3. Skär bort buken på torsken och spara den till den konfiterade torsken. Salta torskryggen och låt den ligga i kylen ca 30 min.
  4. Picklad kålrabbi: Skala och hyvla kålrabbin tunt, gärna på mandolin. Koka upp ättika, socker, vatten och salt. Låt kallna. Häll lagen över kålrabbin och låt stå i kylen ca 1 timme.
  5. Torka torsken torr med en handduk. Skölj citronen noga i ljummet vatten. Riv skalet. Mixa fänkålsfröna i en kryddkvarn. Strö citronskal och fänkål på fisken. Rulla in torsken hårt i plastfolie och låt stå ca 1 timme i kylen.
  6. Musslor: Skrubba musslorna. Släng bort de som är trasiga och de som inte stängs när de knackas i köksbänken. Skala och skiva löken. Ansa och strimla sellerin. Skölj citronen noga i ljummet vatten. Riv skalet. Grovhacka persiljan.
  7. Fräs lök, selleri, citronskal och fänkålsfrön i 1 msk smör i en gryta ca 3 min. Koka ihop vinet till hälften. Lägg musslorna i grytan och tillsätt vin, persilja, grädde och salt. Sjud under lock på medelvärme tills musslorna öppnats, ca 5 min. Ta upp musslorn, släng bort dem som inte öppnats. Spara musslorna till ragun. Sila buljongen.
  8. Konfiterad torsk: Lägg fisken i en stekpanna och häll över oljan. Värm på medelvärme och rör med en slev hela tiden så att oljan binds med fiskproteinet. Krydda med salt när allt är väl blandat.
  9. Sätt ugnen på 130°, varmluft. Skrubba och skala potatisen. Lägg skalen på en plåt med silpatduk eller bakplåtspapper och rosta dem mitt i ugnen ca 40 min.
  10. Sjud mjölk och grädde i en kastrull. Tillsätt de rostade skalen och låt sjuda 2–3 min. Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Låt den rinna av och mosa den tillsammans med smöret. Späd med silad gräddmjölk och vispa till en luftig puré. Krydda med salt.
  11. Ragu: Ta musslorna ur skalen och hacka dem. Skala och skär kålrabbin i 4 mm stora kuber. Finhacka persiljan. Blanda alla ingredienser och krydda med salt. Värm ragun något före servering.
  12. Sätt ugnen på 100°. Skär torsken, igenom plasten, i fyra bitar. Lägg dem på en mord plåt. Tillaga mitt i ugnen till 50° innertemperatur, beräkna ca 25 min.
  13. Koka upp musselbuljongen, vispa i 2 msk smör. Krydda med salt.
  14. Ta bort plasten och skär fisken i 1 1/2 cm breda bitar. Lägg fisk, ragu och kålrabbi på tallrikar. Garnera med krondill. Servera moset med smetanaklickar i och chipsen i en skål. Toppa med forellrom.