Timjanstekt hjortfilé med potatis- och jordärtskocksmos

Vit tryffelolja (tartufo bianco) finns i olika koncentrationer. Vi har använt Zetas mindre koncentrerade som finns i 250 ml glasflaska.
Allt om Mat

Ingredienser

  • 1 - 1.2 kg hjortfilé
  • 2 tsk salt
  • 2 krm peppar - nymald
  • 1 timjan - kruka färsk
  • 2 vitlöksklyfta
  • 2 msk olivolja
  • smör - till stekning

Potatis- och jordärtskocksmos

  • 850 g mandelpotatis - skalad
  • 300 g jordärtskocka - skalad
  • 50 g smör
  • 3 msk crème fraiche
  • 0,5 tsk salt

Portvinsreduktion

  • 100 g rökt sidfläsk - tärnat
  • 200 g smålök
  • 2 msk strösocker
  • 2 dl rött portvin
  • 2 msk kalvfond - konc
  • 2 dl vatten
  • 1,5 tsk majsstärkelse (Maizena)
  • 2 msk smör

Jordärtskocksskum

  • 200 g jordärtskocka - skalad
  • 1 schalottenlök
  • 0,5 msk smör
  • 0,5 dl vitt vin
  • 2 dl vispgrädde
  • 2 krm salt - ev lite peppar
  • 2 tsk tryffelolja - (zeta)
  • 1 dl mjölk - lätt

Kålsallad

  • 400 g brysselkål - och/eller spetskål
  • 1 tsk salt
  • 1 tsk strösocker

Citronette

  • 0,5 citron - skal och saft från
  • 1 bladpersilja - liten knippa
  • 1 dill - liten knippa
  • 0,5 dl olivolja

Tillbehör

  • 250 g svamp - t ex skogschampinjoner
  • 2 schalottenlökar - finhackade
  • 20 g smör
  • 2 krm salt
  • 1 krm peppar - nymald

Gör så här

  1. Kött: Bind upp köttet. Salta och peppra runt om. Finhacka timjan och vitlök. Blanda med olivolja och gnid in kryddblandningen i köttet. Låt vila ca 30 min i rumstemperatur. Bryn köttet runt om i smör i stekpanna.

  2. Mos: Koka potatis och jordärtskocka i saltat vatten tills de är mjuka. Häll av kokvattnet och låt ånga av. Stöt potatisen grovt. Blanda i smör och creme fraiche. Smaka av med salt.

  3. Portvinsreduktion: Tärna och stek sidfläsket. Låt det rinna av på hushållspapper. Skala löken. Smält sockret i en kastrull tills det blir ljusbrunt. Slå på portvin, kalvfond och vatten. Låt koka ett par minuter. Lägg i lök och sidfläsk och sjud på svag värme utan lock tills löken är mjuk och hälften av fonden återstår. Det tar ca 15 min (avser 8 port).

  4. Jordärtskocksskum: Tärna jordärtskockan och fräs den i smör tillsammans med schalottenlöken. Tillsätt vin och grädde och koka tills jordärtskockorna är mjuka. Smaka av med salt, peppar och tryffelolja. Mixa och sila. Hit kan förberedas.

  5. Kålsallad: Ansa och skär kålen i mindre bitar. Blanchera den någon minut i saltat och sockrat vatten. Kyl ner den i iskallt vatten. Låt kålen torka på en handduk. Ställ kallt.

  6. Citronette: Finriv skalet och pressa saften ur citronen. Plocka och strimla persilja och dill. Blanda citronskal, citronsaft, persilja, dill och olivolja. Blanda citronetten med brysselkålen. Fräs svampen och löken i smör. Salta och peppra.

  7. Servering: Sätt ugnen på 120°. Efterstek köttet i mitten av ugnen till 61° innertemperatur. Låt köttet vila övertäckt 10 min före tranchering. Värm mos. Forma det till puckar på tallrikar, med hjälp av en stansring.

  8. Red av portvinsreduktionen med maizena utrört i lite vatten. Låt sjuda ett par minuter och vispa ner smöret. Värm jordärtskocksskummet. Mixa i lättmjölk och smör så att det blir ett hårt fluffigt skum. Smaka av med ev mer salt och peppar. Värm svampen och servera.

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

6 nr av Allt om Mat + 2 Mon Amie muggar. Se erbjudande!