00000

Vit tryffelolja (tartufo bianco) finns i olika koncentrationer. Vi har använt Zetas mindre koncentrerade som finns i 250 ml glasflaska.

För 8 personer

Ingredienser

1-1,2 kg hjortfilé
2 tsk salt
2 krm peppar nymald
1 timjan kruka färsk
2 vitlöksklyfta
2 msk olivolja
smör till stekning

Potatis- och jordärtskocksmos

850 g mandelpotatis skalad
300 g jordärtskocka skalad
50 g smör
3 msk crème fraiche
0,5 tsk salt

Portvinsreduktion

100 g rökt sidfläsk tärnat
200 g smålök
2 msk strösocker
2 dl rött portvin
2 msk kalvfond konc
2 dl vatten
1,5 tsk Maizena majsstärkelse
2 msk smör

Jordärtskocksskum

200 g jordärtskocka skalad
1 schalottenlök
0,5 msk smör
0,5 dl vitt vin
2 dl vispgrädde
2 krm salt ev lite peppar
2 tsk tryffelolja (zeta)
1 dl lättmjölk

Kålsallad

400 g brysselkål och/eller spetskål
1 tsk salt
1 tsk strösocker

Citronette

0,5 citron skal och saft från
1 bladpersilja liten knippa
1 dill liten knippa
0,5 dl olivolja

Tillbehör

250 g svamp t ex skogschampinjoner
2 schalottenlökar finhackade
20 g smör
2 krm salt
1 krm peppar nymald

Timjanstekt hjortfilé med potatis- och jordärtskocksmos

 

  1. Kött: Bind upp köttet. Salta och peppra runt om. Finhacka timjan och vitlök. Blanda med olivolja och gnid in kryddblandningen i köttet. Låt vila ca 30 min i rumstemperatur. Bryn köttet runt om i smör i stekpanna.
  2. Mos: Koka potatis och jordärtskocka i saltat vatten tills de är mjuka. Häll av kokvattnet och låt ånga av. Stöt potatisen grovt. Blanda i smör och creme fraiche. Smaka av med salt.
  3. Portvinsreduktion: Tärna och stek sidfläsket. Låt det rinna av på hushållspapper. Skala löken. Smält sockret i en kastrull tills det blir ljusbrunt. Slå på portvin, kalvfond och vatten. Låt koka ett par minuter. Lägg i lök och sidfläsk och sjud på svag värme utan lock tills löken är mjuk och hälften av fonden återstår. Det tar ca 15 min (avser 8 port).
  4. Jordärtskocksskum: Tärna jordärtskockan och fräs den i smör tillsammans med schalottenlöken. Tillsätt vin och grädde och koka tills jordärtskockorna är mjuka. Smaka av med salt, peppar och tryffelolja. Mixa och sila. Hit kan förberedas.
  5. Kålsallad: Ansa och skär kålen i mindre bitar. Blanchera den någon minut i saltat och sockrat vatten. Kyl ner den i iskallt vatten. Låt kålen torka på en handduk. Ställ kallt.
  6. Citronette: Finriv skalet och pressa saften ur citronen. Plocka och strimla persilja och dill. Blanda citronskal, citronsaft, persilja, dill och olivolja. Blanda citronetten med brysselkålen. Fräs svampen och löken i smör. Salta och peppra.
  7. Servering: Sätt ugnen på 120°. Efterstek köttet i mitten av ugnen till 61° innertemperatur. Låt köttet vila övertäckt 10 min före tranchering. Värm mos. Forma det till puckar på tallrikar, med hjälp av en stansring.
  8. Red av portvinsreduktionen med maizena utrört i lite vatten. Låt sjuda ett par minuter och vispa ner smöret. Värm jordärtskocksskummet. Mixa i lättmjölk och smör så att det blir ett hårt fluffigt skum. Smaka av med ev mer salt och peppar. Värm svampen och servera.