4.14.14.14.14.1

En underbar rätt på timjanstekt ankbröst från hyllade restaurangen Lilla Ego i Stockholm. Mycket går att förbereda. Ingen ska behöva slita som som ett djur när gästerna har kommit. Stek jordätskockorna i ugnen, koka gulbetorna och blanda ihop permesancrémen dagen före.

För 4 personer

Ingredienser

2 ankbröst, (à 300 g)
1 tsk salt
2 krm svartpeppar, nymald
4 vitlöksklyftor
0,25 kruka timjan

Jordärtskockor:

800 g jordärtskockor
5 dl rapsolja
1 tsk salt

Gulbetor:

5 gulbetor, (à 100 g)
2 msk olivolja
0,5 tsk salt

Parmesancrème:

100 g parmesanost
1 dl vispgrädde
2 äggulor
2 dl rapsolja
2 krm salt

Garnering:

1,5 dl parmesanost, finriven
körvel

1 1/2 timme

Timjanstekt ankbröst med tillbehör – gör så här:

  1. Sätt ugnen på 150°. Skrubba jordärtskockorna noga i ljummet vatten. Lägg alla utom 2 skockor i en ugnssäker form. Tillaga dem mitt i ugnen tills de är genom­mjuka, 45–60 min. Låt skockorna ­kallna. Skiva de 2 undanlagda skockorna tunt, gärna på mandolin. Hetta upp oljan till 180°. Fritera jordärtskocksskivorna tills de fått fin gyllenbrun färg. Låt rinna av på hushållspapper.
  2. Gulbetor: Skrubba 1 gulbeta noga i ljummet vatten. Skär den i tunna skivor, gärna på mandolin. Lägg skivorna i isvatten. Koka ­resterande gulbetor mjuka i saltat vatten. Skala och skär i bitar. Värm betorna i olja före servering och krydda med salt.
  3. Parmesankräm: Riv parmesanosten. Koka upp grädden och tillsätt osten. Rör tills den smält.  Låt blandningen svalna. Lägg den i en mixer tillsammans med äggulorna. Tillsätt oljan, lite i taget, och mixa slätt. Krydda med salt. Ställ krämen i kylen.
  4. Anka: Sätt ugnen på 150°. ­Snitta fettkappan på ankbrösten och krydda med salt och peppar. Bryn dem först med skinnsidan nedåt tills skinnet är gyllenbrunt. Bryn hastigt på andra sidan och lägg i vitlök och timjan. Lägg ankbrösten i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen till 68° innertemperatur, ca 20 min. (På Lilla Ego steks ankan till 60°.) Låt vila i rumstemperatur ca 10 min. Skär i skivor före servering.
  5. Hetta upp oljan på nytt till 180° och fritera de ugnsbakade jordärtskockorna så att de blir varma och får fin färg. Strö över salt. Fördela dem på tallrikar och lägg på ­gulbetor och anka. Toppa med jordärtskockschips och råhyvlad och kokt gulbeta. Servera med parmesankrämen och finriven parmesanost. Garnera med körvel och mal över lite svartpeppar.