3.83.83.83.83.8

Tagliatelle på surdeg, agretti och kärnmjölk är en riktig restaurangrätt. Pastan som bakas med surdeg får en lite "djupare" smak, smakar helt enkelt lite mer. Rågsurdeg finns färdig i påse eller gör egen. Agretti, sjökorall och ostronört är svåra att få tag på om du inte har en välsorterad grönsakshandlare i närheten, men fråga gärna om de kan ta hem. Agretti kan bytas ut mot rå grön sparris och spenat.

För 4 personer:

Ingredienser

7 äggulor
2 msk rågsurdeg
3,5 dl durumvete

Till utbakning:

semolinamjöl, eller semolatomjöl

Tillbehör:

2 dl parmesanost, riven, gärna vacche rosse
25 g ostronört
25 g agretti
50 g sjökorall
2 msk smör
2 dl kärnmjölk

Sallad:

200 g rosésallad, välj gärna en sort som heter Treviso radichio
1 citron
1 vitlöksklyfta, liten
1 äggula
1 tsk salt
2 dl olivolja, mild
2 msk vegjuice*
0,5 msk honung

45 minuter + 1 dygn i kyl

Tagliatelle på surdeg, agretti och kärnmjölk – gör så här:

  1. Blanda äggulor, surdeg och mjöl i en matberedare till en fast konsistens. Låt degen vila inlindad i plastfolie i kylen över natten.
  2. Kavla ut degen tunt i omgångar i en pastamaskin med semolinamjöl. Kavla sedan ut tagliatelle i tagliatelleinsatsen. Låt pastan torka på en plåt i rumstemperatur med mycket semolina på plåten.
  3. Förväll örterna i lättsaltat vatten ca 2 min. Spola av med kallt vatten och låt rinna av. Strimla hälften av ostronörten, låt resten av bladen vara hela.
  4. Sallad: Riv salladen i mindre bitar. Skölj citronen noga i ljummet vatten. Riv skalet och pressa u 2 msk saft. Skala och riv vitlöksklyftan. Vispa ihop citronskal, citronsaft, vitlök, äggula och salt. Tillsätt oljan, först droppvis och sedan i en tunn stråle under kraftig vispning. Smaksätt med vegjuice och honung. Blanda salladen med 1/2 dl dressing.
  5. Koka pastan i väl saltat vatten 2–3 min. Låt pastan rinna av men spara lite av kokvattnet. Smält smöret i en sauteuse och häll i kärnmjölken. Låt koka till krämig konsistens. Lägg pastan i såsen och späd eventuellt med lite kokvatten. Ta sauteusen från spisen och tillsätt parmesanosten. Blanda i agretti, sjökorall och den strimlade ostronörten. Lägg upp på tallrikar och toppa med hela ostronörtsblad. Servera med salladen.

*Verjuice är en druvmust som går bra att byta ut mot torrt vitt vin.

Får du inte tag på kärnmjölk kan du blanda 1 dl crème fraiche med 1 1/2 dl mjölk och 1 msk pressad citron.