Svamppaté med picklade kantareller
Ingredienser
- 500 g morötter
- 2 msk olivolja - + 2 msk
- 2 gula lökar
- 1,5 msk örter - provencal, torkade
- 1 förp kikärter - (380 g)
- 500 g svamp - t ex skogschampinjoner
- 1,5 dl ströbröd
- 2 ägg
- 3 msk kantarellfond - konc
- 100 g aprikoser - torkade
- 100 g nötter - t ex valnötter, hasselnötter
- 1 kruka persilja
- 0,5 tsk salt - + 0,5 + 1 tsk
- 1 krm svartpeppar - nymald + 1 krm
Picklade kantareller
- 1 pkt kantareller - frysta (250 g)
- 2 schalottenlökar
- 1 dl ättiksprit - (12 %)
- 2 dl strösocker
- 3 dl vatten
- 0,5 tsk flingsalt
Garnering
- persilja
Gör så här
-
Picklad svamp: Stek svampen i en torr, het panna tills vätskan kokat bort. Skala och skiva löken. Varva svamp och lök i en väl rengjord burk.
-
Koka upp ättika, socker, vatten och salt. Häll lagen över svampen så att den täcker helt. Låt svalna utan lock. Stäng locket och förvara i kyl 1 dygn före servering.
-
Sätt ugnen på 225°. Skala och skär moroten i ca 1 cm stora bitar. Skala och finhacka löken. Lägg morot och lök på en plåt. Blanda med 2 msk olja, örtkrydda, 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. Tillaga mitt i ugnen ca 20 min tills morötter och lök fått fin färg. Ta ut och låt svalna.
-
Sänk ugnstemperaturen till 175°. Grovhacka svampen och fräs den i 2 msk olja i het stekpanna tills vätskan är borta och svampen fått fin färg. Krydda med 1/2 tsk salt.
-
Häll bort vätskan från kikärterna och skölj dem i kallt vatten. Mixa kikärterna med hälften av de stekta rotfrukterna till en slät smet.
-
Hacka aprikoser, valnötter och persilja och rör ner i mixet. Tillsätt ströbröd, ägg, fond och 1 tsk salt och blanda jämnt. Rör i resterande rotfrukter och den stekta svampen.
-
Klä en avlång form, ca 1 1/2 liter, med bakplåtspapper. Fördela smeten jämnt i formen. Grädda patén mitt i ugnen ca 1 timme. Låt kallna.
-
Strö svampen över patén och garnera med persilja.
