00000

Japanske sushikocken masayoshi Kazato besökte Allt om Mat:s provkök, delade med sig av sina expertkunskaper och lärde oss laga fyra sorters sushi.

För 4 person(er)

Ingredienser

Sushiris, till 35 bitar:

3 dl sushiris
4 dl vatten
4 msk japansk risvinäger
2 msk strösocker
1 tsk salt

Nigiri med lax och tonfisk

200 g skinn-och benfri laxfilé
ca 200 g färsk tonfisk, t ex albacore eller skipjack
1 1/2 dl japansk soja
1/2 dl sake
1/2 dl mirin
1/2 msk wasabi
1 sats sushiris (av receptet ovan)

Vegetariska maki, till ca 20 makirullar:

1/2 sats sushiris (av receptet ovan)
2 noriblad
1/2 gurka (ca 10 cm)
2 msk sesamfrön

Urimaki med lax, till ca 16 rullar:

1/2 sats sushiris (av receptet ovan)
2 noriblad
2 msk sesamfrön
150 g skinn­ och benfri laxfilé
3 blad krispsallad
50 g laxskinn

Norimaki med sesamsås, till ca 16 rullar:

1/2 sats sushiris, av recept ovan
2 noriblad
100 g laxfilé, av den feta sidan

Sesamsås:

1 salladslök
 1/2 dl japansk soja
3 msk sesamolja
 1/2 msk färsk hackad ingefära
1 vitlöksklyfta, pressad
1 1/2 msk sesamfrön
1/2 tsk chiliflakes
strimlad salladslök, Garnering

Sushiris – gör så här:

40 min. Riset har en perfekt balans mellan sött och syrligt. Det är viktigt att riset sköljs ordentligt, minst fem gånger i kallt vatten.

  1. Skölj riset noga i kallt vatten. Lägg riset i en kastrull och häll på vattnet. Låt stå under lock ca 30 min. Skölj ytterligare ca 5 gånger.
  2. Koka upp riset, sänk värmen och sjud ca 15 min på svag värme under lock. Det är färdigt när allt vatten kokat in. Ta kastrullen åt sidan och låt riset stå ca 10 min under lock.
  3. Häll upp riset i en stor skål. Blanda vinäger, socker och salt väl så att sockret löses upp. Häll blandningen över riset och blanda varsamt med en blöt träsked. Låt riset svalna.

Masayoshi Kazatos sushi-tips:

  • Doppa fingrarna i vinägervatten (blanda 4 msk japansk risvinäger med 2 ½ dl vatten) så blir riset lättare att hantera.
  • Fläkta riset för att det att dra ut vätska och fett.
  • Lägg laxen i frysen ca 30 min så går det lättare att skära.

Nigiri med lax och tonfisk – gör så här:

40 min. Tonfisken marineras i en blandning av soja, mirin och sake. Laxen snabbsaltas för att dra ut vätska och fett.

Nigiri med lax och tonfisk

  1. Koka upp ca 1 liter vatten. Häll det heta vattnet över tonfisken. Kyl snabbt ner den i isvatten. Koka upp soja, sake och mirin och låt kallna.
  2. Torka av tonfisken och lägg ner den i sojamarinaden. Låt ligga ca 30 min. Ta upp fisken och lägg in den i frysen ca 30 min så går den lättare att skära i 17 tunna skivor, ca 3 mm tjocka. Skär mot fibrerna.
  3. Skär laxen i 17 bitar lite på snedden i 2–3 mm tjocka skivor. Skär alltid mot fibrerna.
  4. Fukta händerna med vinägervatten så att riset inte klibbar på fingrarna. Forma riset till Nigiri en oval boll. Till en sushi behövs ca 1 msk ris. Lägg lite wasabi på laxen. Lägg risbollen över filén. Vänd fiskbiten så att filén ligger ovanpå riset. Forma till sushin genom att pressa längs sidorna och på toppen så att riset fastnar.
  5. Gör på samma sätt med tonfisken men utan wasabi. Lägg bitarna i plastfolie och förvara i kylen.

 

Vegetariska maki – gör så här:

40 min. Sesamfrön rullas in med riset i noribladet.

maki-sushi-recept2

Vegetarisk maki till vänster.

  1. Täck en bambumatta med plastfolie. Lägg på ett noriblad med den glatta sidan ner. Fukta händerna med vinägervatten. Fördela ris över bladet, platta ut det till en 1 1/2 cm tjock platta. Strö 1 msk sesamfrön över riset.
  2. Vänd risbädden på den plastfolieklädda mattan så att sesamfröriset ligger underst och noribladet överst.
  3. Skär gurkan i 1/2 cm tjocka och ca 5 cm långa stavar. Lägg gurkstavar i en sträng på mitten.
    maki-sushi
  4. Rulla ihop mattan hårt så att noribladets långsidor möts. Se till att bladen överlappar med ca 1 cm. Lägg rullen med skarven ner på en skärbräda.
  5. Rulla in den i plastfolie och lägg i kylen tills det är dags att skära upp sushin. Skär i ca 2 cm breda bitar.

Köptips! Sushiset med bambumatta

sushiset

 

Urimaki med lax – gör så här:

40 min. Till urimakirullar rullas riset på utsidan av noriarket.

maki-sushi-recept2

Urimaki till höger.

  1. Täck en bambumatta med plastfolie. Lägg på ett noriblad med den glatta sidan ner. Fukta händerna med vinägervatten. Fördela ris över bladet till en ca 1 1/2 cm tjock platta. Strö 1 msk sesamfrön över riset. Vänd risbädden på den plastfolieklädda mattan så att sesamfröriset ligger underst och noribladet överst.
  2. Skär laxen i 1/2 cm tjocka och ca 5 cm långa remsor. Riv salladen i små bitar. Stek laxskinnet krispigt utan fett i en plastbelagd stekpanna ca 4 min. Hacka det fint.
  3. Lägg 8 laxstrimlor, sallad och ca 1 msk laxskinn i en sträng på mitten.
  4. Rulla ihop mattan hårt så att noribladets långsidor möts. Se till att noribladen överlappar med ca 1 cm. Lägg rullen med skarven ner på en skärbräda. Rulla in i plastfolie och lägg i kylen tills det är dags att skära upp sushin. Skär i ca 2 cm breda bitar.

 

Norimaki med sesamsås – gör så här:

40 min. Prova norimaki med den goda sesamsåsen. Provkökets favorit – så gott! 

norimaki-med-sesam

  1. Lägg ut bambumattan på skärbrädan. Lägg på ett noriblad. Fördela riset på noribladet. Fukta händerna med vinägervatten. Platta ut riset till en ca 1 1/2 cm tjock platta, se till att det inte är ris ända ut på noribladet.
    maki-sushi-recept
  2. Rulla mattan så att noribladets långsidor möts. Se till att bladen överlappar med ca 1 cm.
  3. Lägg rullen med skarven ner på en skärbräda. Rulla in den i plastfolie och lägg i kylen tills det är dags att skära upp. Finhacka laxen.
  4. Sås: Finhacka salladslöken. Blanda lök, soja, sesamolja, ingefära, vitlök, sesamfrön och chiliflakes till en tjock sås.
  5. Skär rullen i ca 2 cm breda bitar. Forma dem lite som en droppe. Lägg lax och sesamsåsen på riset. Garnera med salladslök. TIPS! Skölj bambumattan mellan varven.
    norimaki-med-sesam
    gör egen sushi maki

 

Så hanterar du laxen

Frys in laxen före servering, då blir det lättare att skära. Till tre varianter av laxsushi behövs ca 500 g laxfilé med skinn:

  1. Skär bort skinnet på laxen, det ska användas till urimakirullarna. 
    lax-till-sushi
  2. Strö 1 msk salt på laxfilén och låt ligga ca 30 min i kylen. Skölj laxen hastigt i kallt vatten. 
    lax-till-sushi
  3. Torka av med hushållspapper. Skär laxfilén i tre delar på längden. Den feta buksidan används till norimaki.
    lax-till-sushi