44444

Att baka surdegsbröd gör man med alla sinnen, men det är inget för den som har bråttom. Belöningen efter flera dagar är ett bröd i proffsklass med mycket smak.

För 1 bröd

Ingredienser

Grundsurdeg, dag 1

2 dl vatten, ljummet
1,75 dl rågmjöl eller vetemjöl, fint eller grovt

Grundsurdeg, dag 3

2 dl vatten, ljummet
3 dl rågmjöl eller vetemjöl

Ljust surdegsbröd, fördeg

2 msk vetemjöl, + 2 msk
2 msk vatten, + 2 msk
2 msk grundsurdeg (se recept ovan), + 2 msk

Ljust surdegsbröd, bröddeg

1 st fördeg från dag 1
3 dl vatten, ljummet
7 dl vetemjöl, (420 g), gärna ­special och stenmalet
5-10 g jäst, eventuellt
1 tsk salt

Grundsurdeg – gör så här:

  1. Dag 1: Blanda vatten och mjöl i en burk med lock. Ställ den mörkt och rumsvarmt 3 dygn. Rör gärna om i burken några gånger under tiden.
  2. Dag 3: Fyll på med vatten och mjöl, låt stå på samma sätt tills degen börjar bubbla. Det brukar ta cirka 3-4 dygn.

 

Surdegsbröd – gör så här:

Räkna med två dygn för att få till ett fint surdegsbröd. De långa jästiderna gör att brödet utvecklar sin smak och får fin luftighet vid gräddning.

  1. Blanda 2 msk vatten med 2 msk vetemjöl och 2 msk grundsurdeg i en skål. Täck med plast och låt stå ca 12 timmar. Tillsätt samma mängd mjöl, vatten och surdeg, täck med plast och låt stå ytterligare 12 timmar.
    grundsurdeg-recept

    Foto: Ulrika Pousette

  2. Bröddeg: Blanda fördegen med vatten i en degbunke. Tillsätt mjöl lite i taget, spara 1 1/2–2 dl till utbakningen. Arbeta degen hela tiden, antingen för hand eller i maskin, så att den blir slät och lite seg. Degen ska vara lös. Täck med plast eller bakduk och jäs degen i rumstemperatur ca 3 timmar. Om den verkar jäsa dåligt efter den tiden, blanda i jäst och salt (annars bara salt) och låt jäsa tills degen blir pösig och fin.
    bröddeg-surdeg

    Foto: Ulrika Pousette

  3. Utbakning: Stjälp ut den jästa degen på ett väl mjölad arbetsbänk. Knåda den inte utan dra och vik in kanterna runt om flera gånger. Tillsätt mer mjöl om det är klibbigt. Degen ska kännas pösig och lite seg. Forma ett bröd och lägg i en avlång brödform med bakplåtspapper i. Täck med bakduk och låt den jäsa ca 1 timme.
    utbakning-surdeg

    Foto: Ulrika Pousette

  4. Sätt ugnen på 250°. Gör några snitt på det jästa brödets ovansida.
    surdeg-ugn

    Foto: Ulrika Pousette

  5. Ställ i nedre delen av ugnen och släng in några isbitar i botten. Stäng ugnsluckan snabbt. Grädda ca 15 min och sänk där­efter värmen till 200° och grädda ytterligare 15–20 min. Ta upp brödet ur formen och låt svalna på galler.
    surdegsbröd-recept2

    Foto: Ulrika Pousette

 

Fakta: Grundsurdeg

  • För att kunna baka surdegsbröd behövs en grundsurdeg som man tar lite av, ungefär som från ett jästpaket. Fast en grundsurdeg måste pysslas om för att överleva och producera jästkulturen.
  • En grundsurdeg som sköts om kan man ha i flera år till sina brödbak. Friska upp den med nytt mjöl och vatten 1–2 gånger i veckan och alltid innan den ska användas. Du kan göra surdegen på råg eller vetemjöl.
  • När surdegen bubblar och doftar friskt och syrligt kan du ta några matskedar av den för att baka. Förvara grundsurdegen i kylen och ta fram den 1 dygn före varje bakning och ställ rumsvarmt. Liva upp den med några matskedar mjöl + vatten så den vaknar och börjar bubbla igen.
  • För att få fart på grundsurdegen kan man även tillsätta lite rivet äpple eller honung från början.

Charlotte Jenkinson,
matredaktör:

Jag har bakat mycket med surdeg – och de blir olika varje gång, trots att jag gör det nästan på samma sätt.
Variationen gör det spännande – vad blir det den här gången då?

Fler recept med: Frukost, Matbröd