00000

Stekta kantareller med surdegsbröd, kräftemulsion och marinerad pumpa är en avancerad förrätt. Den marinerade pumpan har en god syra som passar bra till kräftemulsionen. Smörstekta kantareller och knaprigt surdegsbröd blir alla rätt!

För 6 personer:

Ingredienser

400 g kantareller
2 schalottenlökar
50 g smör, + 25 g
4 skivor
surdegsbröd, t ex levain
0,5 dl bladpersilja, grovhackad
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar, nymald

Pumpa:

150 g butternutpumpa
1 vitlöksklyfta, liten
1 msk fänkålsfrön, hela
0,5 citron
0,5 dl gräslök, hackad
2 msk rapsolja, kallpressad
2 krm salt
1 krm svartpeppar, nymald

Emulsion:

300 g kräftskal
1 morot
1 palsternacka
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 msk rapsolja, + 4 dl
2 msk tomatpuré
1 msk kummin, hel
1 msk dillfrön
2 äggulor
2 msk dijonsenap
1 msk rödvinsvinäger
6 droppar worcestersås
3 droppar tabasco
0,5 tsk strösocker
2 krm salt

Garnering:

körvel
mangoldskott

1 timme + 2 timmars marinering

Stekta kantareller med surdegsbröd, kräftemulsion och marinerad pumpa – gör så här:

  1. Pumpa: Skala pumpan och skär den i tunna skivor, gärna på mandolin. Skala och skiva vitlöken. Strö den över pumpan. Rosta fänkålsfröna i en torr, het stekpanna. Stöt dem till pulver i en mortel. Skölj citronen noga i ljummet vatten. Riv skalet och pressa ut 2 msk saft. Blanda fänkål, citronskal och saft, gräslök, olja,  salt och peppar. Häll dressingen över pumpan och låt stå kallt ca 2 timmar.
  2. Emulsion: Skala och hacka ­morot, palsternacka, lök och vitlök. Fräs i 1 msk olja. Tillsätt tomatpuré, kummin och dillfrön. Blanda i kräftskalen och fräs ytterligare
    ca 5 min. Häll över 4 dl olja och låt koka upp. Ta kastrullen åt sidan och låt stå under lock ca 1 timme. Sila oljan.
  3. Vispa ihop äggulor, senap, vinäger, worcestersås och tabasco. Tillsätt kräftoljan i en fin stråle och vispa ihop till en fast majonnäs. Krydda med socker och salt.
  4. Kantareller: Rensa kantarellerna. Skala och finhacka löken. Skär brödet i mindre bitar och stek det i 50 g smör tills det är gyllenbrunt och frasigt.
  5. Stek kantarellerna i 25 g smör. Blanda i löken när svampen börjar få färg. Stek vidare ca 5 min. Blanda i persilja och krydda med salt och peppar.
  6. Fördela pumpan på tallrikar. Lägg på svamp och bröd. Spritsa på kräftemulsion och garnera med körvel och mangoldskott.

Recept från PM och vänner

Fler recept med: Förrätter, Svamp