Stekt makrill med ärter, ärtbuljong, pepparrot och sparrisbroccoli
Ingredienser
- 4 makrillfiléer - urbenade , MSC-märkta (à 100 g)
- 0,5 citron
- 1 vitlöksklyfta
- 1 tsk salt
- 50 g smör
- 2 kvistar timjan
Gräslöksmajonnäs
- 25 g gräslök
- 2 dl rapsolja
- 1 krm salt - + 2 krm
- 1 msk dijonsenap
- 2 äggulor
- 1 tsk citron - pressad
- 1 krm svartpeppar - nymald
Buljong
- 300 g sugar snaps
- 1 dl vatten
- 0,25 grönsaksbuljongstärning
- 0,5 tsk askorbinsyra
- 3 msk olivolja
- 1 msk citron - pressad
- 1 krm salt
Sparrisbroccoli
- 4 sparrisbroccoli - eller 1 broccolistånd i 4 delar
- 1 l vatten
- 0,5 dl salt - + 2 krm
- 25 g smör
- 1 msk pepparrot - riven
- 2 krm salt
- 0,5 krm svartpeppar - nymald
Ärter
- 500 g spritärter - eller 150 g frysta gröna ärter
- 1 l vatten
- 0,5 dl salt
- 1 schalottenlök
- 1 msk gräslök
- 25 g smör
- 1 krm svartpeppar - nymald
Garnering
- gräslök - + gräslöksblommor
- timjan
- portlak
- broccoli - hyvlad
Gör så här
-
Majonnäs: Mixa gräslök, olja och 1 krm salt i en mixer ca 10 min. Sila eventuellt oljan genom en finmaskig sil. Mixa ägg, senap och citronsaft i en matberedare. Häll i oljan i en tunn stråle medan maskinen arbetar. Krydda med 2 krm salt och peppar. Lägg majonnäsen i en spritspåse.
-
Buljong: Mixa sugarsnapsen med kallt vatten och buljongtärning i en mixer. Blanda i askorbinsyran, för att behålla den gröna färgen, och sila genom en finmaskig sil. Blanda buljongen med olja och smaka av med citronsaft. Krydda med salt.
-
Sparrisbroccoli: Skala broccolin på stammen runt om. Koka upp vatten och salt. Förväll broccolin i vattnet ca 1 minut. Ta upp och kyl ner i isvatten. Smält smöret och vänd runt broccolin. Blanda i pepparroten och krydda med salt och peppar.
-
Ärter: Pilla ut spritärterna ur sina skidor. Koka upp vatten och 1/2 dl salt. Förväll ärterna i vattnet ca 30 sekunder. Ta upp och kyl ner dem i isvatten. Skala och skiva löken. Fräs den i smör ca 2 min. Tillsätt ärter och gräslök. Krydda med 2 krm salt och peppar.
-
Skåra makrillen på skinnsidan med en vass kniv, 2 mm mellan varje snitt. Salta fisken på båda sidor. Skölj citronen noga i ljummet vatten. Riv skalet och pressa ut 3 msk saft. Skala vitlöksklyftan.
-
Stek eller grilla fisken ca 2 min på varje sida. Bryn smöret i en stekpanna och tillsätt citronskal, citronsaft, vitlök och timjan. Ös fisken med smöret.
-
Lägg upp fisken på tallrikar med sparrisbroccoli. Toppa med ärter, örter och broccoli. Klicka på majonnäs. Häll buljongen vid sidan om.
