Recept av Ludwig Tjörnemo
Stekt fläskkotlett med fänkålsrostade betor, rostad kål och senapskräm
Stekt fläskkotlett med fänkålsrostade betor, rostad kål och senapskräm serveras likt sharing. Ställ fram faten på bordet och låt gästerna ta för sig själva. Satsa på riktigt bra kvalité på köttet. Rumstempera köttet före stekning så att det inte kyler stekpannan. Då får du en finare stekyta. Använd stektermometer.
Ingredienser
- 3 fläskkotletter - tjocka, med ben (2-3 cm tjocka, à 500 g)
- 4 msk rapsolja
- 1 tsk salt
- 2 krm svartpeppar - nymald
- 50 g smör
- 6 kvistar timjan
- 2 vitlöksklyftor
- 4 lagerblad
Picklad silverlök
- 1 silverlök
- 0,5 dl ättiksprit - (12 %)
- 1 dl strösocker
- 1 dl vatten
Betor
- 3 rödbetor
- 3 gulbetor
- 1 msk rapsolja
- 2 krm salt
- 1 tsk fänkålsfrö
- 1 krm svartpeppar - nymald
Bakad kål
- 1 spetskålshuvud
- 3 msk rapsolja
- 20 g smör
- 1 tsk salt
- 6 kvistar körvel
Grönkål
- 3 grönkålsblad
- 2 krm salt
Senapskräm
- 2 dl crème fraiche
- 1 dl vispgrädde
- 2 msk dijonsenap
- 2 msk senap - grov
- 2 msk vitvinsvinäger
- 2 krm salt
Gör så här
-
Picklad lök: Skala och skiva löken tunt. Koka upp ättika, socker, vatten i en kastrull. Lägg löken i lagen och låt kallna. Låt stå ca 12 timmar.
-
Betor: Sätt ugnen på 200° varmluft. Skala och skär betorna i klyftor. Lägg dem i en ugnssäker form och blanda med olja och salt. Rosta mitt i ugnen ca 20 min tills de har mjuknat.
-
Bakad kål: Skär spetskålen i klyftor. Lägg den i en ugnssäker form och ringla över olja. Klicka på smör och strö över salt. Rosta mitt i ugnen vid sidan av betorna tills den är mjuk och fått fin färg, 15–20 min.
-
Grönkål: Riv grönkålen i mindre bitar. Lägg den i en ugnssäker form och rosta vid sidan av betorna tills den är frasig, ca 10 min. Krydda med salt.
-
Rosta fänkålsfröna i en torr stekpanna tills de fått fin färg. Stöt fänkålsfröna i en mortel. Strö fänkål och peppar på betorna och toppa med grönkålen.
-
Sänk ugnsvärmen till 90° varmluft. Stek kotletterna hårt på varje sida i olja tills den får ordentligt med färg. Krydda med salt och peppar. Lägg i smör, timjan, vitlök och lagerblad. Ös köttet med smöret. Lägg köttet i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen till 65°* innertemperatur. Låt köttet vila ca 10 min.
-
Senapskräm: Lägg crème fraiche och grädde i en bunke och vispa fluffigt. Tillsätt senap och smaka av med vinäger. Krydda med salt.
-
Toppa kålen med den picklade löken och körvel. Servera kotletterna med betor, kål och senapskräm.
