Stekt duva med tryfferade jordärtskockor, ärtpuré och duvsky – gör så här:
- Tryfferade jordärtskockor: Skala jordärtskockorna och lägg dem efter hand i en skål med vatten och hälften av citronsaften. Skär skockorna i cm-tjocka skivor och skär skivorna i trianglar. Koka dem sakta i vatten, resten av citronsaften och salt tills de är mjuka, ca 15 min.
- Låt jordärtskockorna rinna av väl. Koka upp creme fraiche med tryffelolja, lägg ner skockorna och koka dem sakta i tryffelcremefraichen tills de tagit åt sig det mesta av grädden.
- Ärtpuré: Koka ärterna 5 min i vatten och salt. Spola dem i kallt vatten. Kör ärter med creme fraiche i mixer. Passera purén genom en finmaskig sil.Smaka av med fransk senap, salt och peppar.
- Duvorna: Sätt ugnen på 200°. Skölj och torka duvorna torra med hushållspapper. Krydda och bryn dem runt om i smör och olja i en stekpanna som tål ugnsvärme. Sätt in stekpannan mitt i ugnen och stek dem färdiga ca 15 min. Lyft upp dem på ett fat, täck med folie och låt dem vila minst 10 min.
- Duvsky: Häll duvfettet ur stekpannan. Häll i vattnet och lös upp stekresterna. Tillsätt kalvfonden och koka ihop några minuter. Rör ner de krossade kaffebönorna. Lägg i citronskalet. Låt dra 10 minuter under lock. Sila såsen. Red av med majsstärkelse utrörd i lite vatten.
- Tillbehör: Skär fläsket i mycket små tärningar. Stek fläsktärningarna i varm panna. Låt dem rinna av på hushållspapper.
- Servering: Värm jordärtskockorna. Finhacka tryffeln och vänd ner den i jordärtskockorna. Låt stå 5 min så att tryffeln hinner ge sin arom åt jordärtskockorna. Värm ärtpurén. Dela duvorna i halvor och ta bort ryggraden. Fördela jordärtskockorna på tallrikar. Lägg en halv duva på varje tallrik. Klicka ärtpurén runt om. Strö över några fläsktärningar. Ringla skysås runt om.
