I annonssamarbete med SöNDAG

00000

(Asperges vertes en flan, en émulsion, cuites et crues, oeuf mollet)

Recept från krögaren på Restaurang ”Le Pavé d´Auge” Jérôme Bansard.

För 4 person(er)

Ingredienser

1 kilo gröna sparrisar
4 ägg

Soppan:

1 msk smör
1 schalottenlök
1 purjolök
2 dl vispgrädde

Äggstanningen:

2 dl grädde
1 ägg
1 äggula

1) Börja med sparrisen. Skär av knopparna. Grovhacka stjälkarna och lägg dem åt sidan så länge. Koka hälften av knopparna ”al dente” (så de har tuggmotstånd) i saltat vatten. Skär den andra hälften av knopparna på längden med en hyvel och blanda dem med en vinai-grette.
2) Stek purjolök, schalottenlök och sparrisstjälkarna i smöret i några minuter utan att de tar färg. Fyll på med vatten så det täcker grönsakerna, som en soppa. Låt det koka i 30 minuter. Mixa först soppan och tryck den sedan genom en sil så den blir riktigt finfördelad. Smaka av med salt och peppar.
3) Ta 1 1/2 dl av soppan och tillsätt 2 dl grädde, det hela ägget och ägggulan. Fördela äggblandningen i fyra djupa tallrikar och sätt tallrikarna i 100-gradig ugn i 20 minuter.
4) Koka de 4 äggen i 5 minuter och skala dem.
5) Blanda vispad grädde med resten av soppan och smaka av.
6) Lägg ett ägg i mitten av äggstanningen, lägg på de kokta sparrisknopparna, häll på lite av sparrissoppan och toppa med de råskurna sparrisknopparna.

Fler recept med: Ägg och mejeri, Grönsaker, Söndag, Soppa