55555

Elegant rätt med finstämda smaker på sotad och apelsinbräserad fänkål, pumpakräm och rostade pumpakärnor. Recept av David Lundqvist, Årets kock 2018.

För 4 personer:

Ingredienser

2 fänkålsstånd, medelstora
2 krm salt
1 krm svartpeppar, nymald
2 dl apelsin, pressad
2 dl vitt vin, torrt
2 dl vatten
0,5 grönsaksbuljongtärning
25 g smör
1 msk strösocker

Pumpakräm och picklad pumpa:

1 butternutpumpa, (ca 750 g)
2 msk smetana
25 g smör
1 tsk salt
1 krm svartpeppar, nymald
0,5 dl ättiksprit, (12 %)
1 dl strösocker
1,5 dl vatten

Pumpakärnor och fänkål:

1 dl pumpakärnor
1,5 dl vatten
1 msk salt
1 fänkålsstånd
1 tsk olivolja
1 tsk citron, pressad
1 krm salt
0,25 krm svartpeppar, nymald

Garnering:

1 msk olivolja
örter, t ex smörgåskrasse och dill
flingsalt
svartpeppar, nymald

1 timme

Bräserad fänkål med pumpakräm och pumpakärnor – gör så här:

  1. Ansa och skär fänkålen i breda klyftor som hänger ihop i roten. Sota fänkålen i omgångar på snittytan i het panna på hög värme tills den fått fin färg. Krydda med salt och peppar. Häll apelsinsaft, vin och vatten över fänkålen. Tillsätt buljongtärning, smör och socker och sjud under lock 15–20 min. Låt fänkålen kallna i lagen. Skär bort roten och skär i bitar.
  2. Pumpakräm: Skala, kärna ur och skär pumpan i bitar, ta undan 100 g. Lägg den större mängden pumpa i en kastrull. Häll på vatten så att det täcker. Låt koka under lock tills den är mjuk. Låt pumpan rinna och ånga av noga.
  3. Mixa pumpan slät i mixer med smetana och smör. Krydda med salt och peppar.
  4. Picklad pumpa: Skär den sparade pumpan i små tärningar. Koka upp vatten, socker och ättika så att sockret löses upp. Lägg pumpan i den varma lagen och låt stå ca 20 min. Låt rinna av.
  5. Pumpakärnor: Koka upp vatten och salt och häll över pumpakärnorna. Låt stå ca 20 min.Häll av kärnorna och rosta dem torra i panna på medelvärme.
  6. Ansa och hyvla fänkålen tunt på mandolin, undvik rotdelen. Blanda med olja, citronsaft, salt och peppar.
  7. Lägg den varma pumpakrämen i botten på tallrikar, lägg på den bräserade fänkålen och picklade pumpan. Toppa med hyvlad fänkål och pumpakärnor. Häll lite av bräseringslagen runt om och ringla i olja. Garnera med örter, flingsalt och peppar.