3.23.23.23.23.2

Recept på smörstekt hummerstjärt. Hummerns och svartrötternas sötma möter fin syra, sälta och krisp i spännande tillbehör.

För 8 personer:

Ingredienser

8 humrar, kokta, varav 2 honor med rom
1 dl olivolja
2 msk sherryvinäger
2 krm salt, + 1 tsk + 2 krm
1 krm vitpeppar, nymald, + 2 krm 
2 svartrötter, + 6 + 1 
0,75 dl strösocker
2 dl balsamvinäger, gärna 12-årig
2 schalottenlökar
50 g smör, + 100 g + 50 g
5 dl vispgrädde
5 dl rapsolja
1 kruka salvia
0,5 tsk flingsalt

Garnering:

1 dl sjökorall
körvel
rödbetsskott

1 1/2 timme

Smörstekt hummerstjärt – gör så här:

  1. Skala hummerstjärtarna. Stick en grillpinne igenom så att de hålls raka. Skala klorna och spara köttet till en hummermacka.
  2. Öppna huvudet på honorna och ta vara på all rom. Hacka rommen med en kniv, blanda den med olja och sherryvinäger. Krydda med 2 krm salt och 1 krm peppar.
  3. Skala 2 svartrötter, skär dem i 4 bitar vardera. Skär varje bit i 4 stavar. Koka dem i lättsaltat vatten tills de är halvmjuka. Låt rinna av.
  4. Smält sockret i en stekpanna tills det är gyllenbrunt. Lägg i svartrotsbitarna, vänd runt dem så att de får fin färg. Häll över ­balsamvinägern och låt koka in.
  5. Skala och skiva 6 svartrötter. Skala och finhacka schalotten­löken. Fräs löken i 50 g smör i en kastrull. Tillsätt svartrötterna, häll på grädden. Koka under lock tills svartrötterna är genomkokta.
  6. Låt svartrötterna rinna av, men spara grädden. Mixa rötterna med 100 g smör med mixerstav (den här mixerstaven från Bosch tycker vi som jobbar i Provköket är allra bäst!).
  7. Späd med grädden. Mixa till en slät puré. Krydda med 1 tsk salt och 2 krm peppar. Lägg purén i en spritspåse.
  8. Skrubba 1 svartrot ren från all jord utan att skala den. Skär den i långa strimlor med en potatisskalare. Hetta upp oljan till 140°. Fritera remsorna tills de fått fin färg. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Krydda med 1 krm salt. Fritera 8 salviablad i oljan. Låt rinna av.
  9. Förväll sjökorallen hastigt i saltat vatten, kyl i isvatten. Plocka körvel och rödbetsskott.
  10. Stek hummerstjärtarna försiktigt i 50 g smör med resterande salviablad. Strö över flingsalt.
  11. Spritsa svartrotspurén på tallrikar. Lägg en hummerstjärt på varje tallrik. Fördela glaserad svartrot vid sidan om. Garnera med sjökorall, körvel, friterat salviablad, rödbetsskott och friterad svartrot. Ringla över romvinägretten.

Recept av Stefano Catenacci

Fler recept med: Bröllop, Fisk, Gourmet och lyx, Skaldjur