3.93.93.93.93.9

Sashimi på lax och pilgrimsmussla med ponzuemulsion och citronfänkål är en riktigt lyxig förrätt. Det finns massor av varianter på ponzusåser, men i en ponzu ska det alltid vara soja och citrus. Recept av Jennie Walldén, vinnare av Sveriges Mästerkock 2013.

För 4 personer:

Ingredienser

180 g lax, skinn- och benfri, t ex fröya  eller salma
180 g pilgrimsmusslor
8 rädisor

Brödcrunch:

2 skivor vitt bröd
2 dl rapsolja

Fänkål:

1 fänkålsstånd
1 msk citron, pressad
1 krm salt

Ponzu-emulsion:

3 msk soja, japansk, gärna Kikkoman
1,5 msk ris- eller vitvinsvinäger
1 vitlöksklyfta
1 ägg
2,5 dl rapsolja
2 tsk ingefära, riven, –3 tsk  
0,5 krm apelsinskal, rivet

Garnering:

40 g forellrom
1 msk sesamfrön, svarta
daikon eller vattenkrasse

30 minuter

Sashimi på lax och pilgrimsmussla med ponzu-emulsion och citronfänkål – gör så här:

  1. Brödcrunch: Riv brödet i små bitar. Hetta upp oljan till 180°. Fritera brödet tills det fått fin färg, ca 1 minut. Ta upp och låt brödet rinna av på dubbelt hushållspapper.
  2. Fänkål: Ansa och skiva fänkålen lövtunt, gärna på mandolin. Häll över citronsaften och krydda med salt.
    asiatiska recept

    Foto: Per Ranung

  3. Skiva rädisorna lövtunt, gärna på mandolin. Lägg dem i isvatten.
  4. Emulsion: Koka upp soja och vinäger och reducera till 1 msk. Låt kallna.
  5. Häll reduktionen i en mixerkanna. Skala och riv i vitlöken. Tillsätt ägg, olja, ingefära och apelsinskal. Mixa med mixerstav till en tjock kräm.
  6. Skär lax och pilgrimsmusslor i tunna skivor, ca 3 mm, och lägg på tallrikar. Klicka eller spritsa ponzu-emulsion vid sidan om och lägg på citronfänkål, rädisor och brödcrunch. Toppa med forellrom och garnera med sesamfrön, daikon eller krasse.

Det blir emulsion över i detta recept, men den är också god till grillad fisk eller kyckling.

Jennie Walldén:

”Det här är en hjärterätt för mig. Är man noga med uppläggningen så imponerar man garanterat på gästerna. Det här bjuder jag ofta på, och alla som smakar tycker det är väldigt gott”

 

Fler recept med: Asiatiskt, Fest, Fisk, Förrätter, Lax, Skaldjur