00000

Ryggbiff med rostade primörer och bearnaise är en riktig festrätt. Om du inte har varmluftsugn går det bra att laga en plåt taget i ­konventionell ugn 250° ca 15 min + 5 min.

För 8 personer:

Ingredienser

1,5 kilo ryggbiff, i bit, hängmörad
2 tsk salt
0,5 tsk svartpeppar, nymald
3 msk olivolja
2 vitlöksklyftor
3 timjankvistar

Bearnaise:

2 schalottenlökar
8 persiljestjälkar
2 dl vatten
4 msk vitvinsvinäger
6 äggulor
200 g smör
1 dl crème fraiche
0,5 dl persilja, finhackad
0,5 dl dragon, finhackad
1 tsk röksalt, (Falksalt)
1 tsk chiliflakes
2 krm salt

Rostade primörer:

1 kilo delikatesspotatis
500 g morötter, små, med blast
500 g grön sparris
8 salladslökar
3 msk olivolja
2 tsk salt
0,5 tsk svartpeppar, nymald

40 minuter + 1,5 timme i ugn

Ryggbiff med primörer och bearnaise – gör så här:

  1. Ta fram köttet. Sätt ugnen på 125°. Krydda ­köttet med salt och peppar. Bryn det i olja i het stekpanna med timjankvistar och skalad vitlök runt om. Lägg köttet i en ugnssäker form. Tillaga mitt i ugnen ca 1 1/2 timme, till 58° innertemperatur. Ta ut köttet och låt vila ca 15 min.
  2. Bearnaisesås: Skala och hacka löken. Lägg den i en kastrull tillsammans med persiljestjälkar, vatten och vinäger. Låt koka 4–5 min, tills ca 4 msk återstår. Sila och blanda med äggulorna i en ren kastrull.
  3. Smält smöret i en annan kastrull och ställ åt sidan.
  4. Värm ägguleblandningen på medelvärme under kraftig vispning tills den börjar tjockna. Ta kastrullen åt sidan och vispa i smöret, lite i taget. Ställ tillbaka kastrullen på värmen och vispa kraftigt till en pösig sås. Ställ återigen kastrullen åt sidan.
  5. Blanda ner crème fraiche, persilja, dragon, röksalt, chili­flakes och salt i såsen.
  6. Primörer: Sätt ugnen på varmluft 250°. Skölj potatisen och halvera den. Skala och halvera morötterna, spara en del av blasten. Bryt eller skär av den nedersta delen på sparrisen. Ansa och skär salladslöken i bitar.
  7. Fördela potatis och morötter på två plåtar. Ringla över olja. Krydda med salt och peppar. Tillaga båda plåtarna ca 10 min. Lägg på sparris, lök och blast (spara lite till garnering) och blanda runt. Tillaga ytterligare ca 5 min.
  8. Skär köttet i skivor och servera med grönsaker och sås.