Rökt dovhjortsrostbiff med selleripuré och calvadospicklat äpple

Recept på rökt dovhjortsrostbiff med selleripuré och calvadospicklat äpple. Rostbiffen röks med alspån i abu-rök.
Elisabeth Johansson

Ingredienser

  • 1 dovhjortsrostbiff - (600 g)
  • 1 tsk salt
  • 2 krm svartpeppar - nymald
  • 1 msk smör

Picklade äpplen

  • 2 gröna äpplen - av en fast och syrlig sort
  • 1,5 dl vatten
  • 1 dl strösocker
  • 2 tsk citron - pressad. –3 tsk
  • 1 tsk honung
  • 2 msk calvados

Selleripuré

  • 600 g rotselleri
  • 6 dl mjölk
  • 0,5 dl vispgrädde
  • 1 tsk salt
  • 2 krm svartpeppar - nymald

Steklök och kantareller

  • 12 röda steklökar
  • 300 g kantareller och tratt­kantareller
  • 150 g rökt fläsk
  • 1 msk smör - + 2 msk
  • 0,5 tsk salt - + 1/2 tsk
  • 1 krm svartpeppar - nymald, + 1 krm
  • 1 msk timjan - timjan

Löksky

  • 2 gula lökar
  • 2 msk smör
  • 4 dl vatten
  • 2 msk viltfond - konc
  • 1 tsk strösocker
  • 1 tsk balsamvinäger
  • 1 tsk salt
  • 2 krm svartpeppar - nymald

Gör så här

  1. Krydda rostbiffen med salt och peppar och bryn den runt om i smör.

  2. Lägg rostbiffen i en abu-rök med alspån i bottnen. Rök ca 20 min, till 54° innertemperatur.

  3. Låt steken vila inlindad i aluminiumfolie ca 20 min innan den skärs i skivor.

  4. Picklat äpple: Koka vatten, socker, citronsaft och honung 2–3 min. Tillsätt calvadosen och koka upp. Skala, kärna ur och skär äpplena i tärningar. Lägg tärningarna i lagen och ta kastrullen från värmen. Låt dem kallna i lagen.

  5. Selleripuré: Skala och skär ­sellerin i små bitar. Koka bitarna i mjölken tills de är mjuka. Låt sellerin rinna av. Mixa med mixerstav och häll i grädden under tiden. Krydda med salt och peppar.

  6. Steklök och kantareller: Skala och halvera löken. Ansa kantarellerna och dela eventuellt större svampar. Tärna fläsket. Stek fläsk och lök i 1 msk smör i en stekpanna med snittytan nedåt. Vänd på löken och stek på medelvärme tills den mjuknat. Krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar.

  7. Stek kantarellerna  i 1 msk smör med timjan tills de fått fin färg. Krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar.

  8. Löksky: Skala och skiva löken. Stek den i smör 2–3 min. Tillsätt vatten, fond, socker och vinäger. Koka ca 5 min. Mixa slätt med ­mixerstav. Krydda med salt och peppar.

  9. Lägg upp kött och selleripuré på tallrikarna. Fördela kantareller, lök, fläsk och picklat äpple vid sidan om. Servera med löksky.

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

8 nr av Allt om Mat + 4 champagneglas från Iittala. Se erbjudande!