Röding med äpple och ängssyra

Recept av Årets kock Johan Backeus på röding med äpple och ängssyra. Elegant förrätt där rödingen får sällskap av smörskum, picklad syltlök, marinerat äpple och ängssyra.
Recept av Johan Backeus på röding med äpple  och ängssyra.
Recept av Johan Backeus på röding med äpple och ängssyra. Foto: Lisa Björner

Ingredienser

  • 3 rödingfiléer - (à 175 g)
  • 1 tsk salt
  • 1 msk olivolja

Äppel- och brynt smör-skum

  • 250 g smör
  • 1 ägg
  • 0,5 dl äppeljuice - reducerad, se ruta

Marinerat äpple

  • 1 äpple - grönt
  • 0,5 dl äppeljuice - reducerad, se ruta

Friterad surdeg

  • 1 dl surdeg - färdig
  • 5 dl rapsolja
  • 1 krm salt

Syltlök

  • 5 syltlökar
  • 1 dl vatten
  • 0,5 dl strösocker
  • 2 msk ättiksprit - (12 %)

Garnering

  • 20 buskkrasseblad
  • 20 ängssyrablad
  • 50 g forellrom

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 125°. Krydda rödingen med salt, lägg den på en plåt med skinnsidan uppåt. Ringla över olja. Tillaga mitt i ugnen ca 8 min, tills skinnet går lätt att dra av, då är rödingen färdig. Låt kallna.

  2. Äppel- och brynt smör-skum: Bryn smöret och sila av den bruna bottensatsen. Sprid ut bottensatsen på ett bakplåtspapper och låt kallna. Låt smöret kallna. Mixa ägg och äppeljuice. Tillsätt det brynta smöret under mixning till  en krämig konsistens. Fyll i en sifon och ladda med en patron. Sifonen gör såsen extra fluffig.

  3. Marinerat äpple: Kärna ur och halvera äpplet. Skär det i tunna skivor. Blanda äppelskivorna med äppeljuicen.

  4. Friterad surdeg: Hetta upp oljan till 180°. Spritsa i surdegen i oljan och fritera tills den fått gyllene färg. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Krydda med salt.

  5. Syltlök: Koka upp vatten, socker och ättika. Låt kallna. Halvera syltlökarna på längden. Koka dem i vatten ca 1 minut. Skala och dela dem i skivor (lameller). Lägg skivorna i lagen.

  6. Bryt rödingen i mindre bitar och lägg på tallrikar. Lägg äppelskivorna bredvid rödingen. Toppa med bottensatsen från det brynta smöret, surdeg, syltlök, örter och rom. Avsluta med skummet från sifonen.

  7. Reducerad äppeljuice får man av att koka ner 1 liter drickfärdig klar äppeljuice tills 1 1/2 dl återstår. Låt kallna.

Fler recept av Johan Backeus:

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

8 nr av Allt om Mat + 4 champagneglas från Iittala. Se erbjudande!