00000

En vegetarisk förrätt med rödbeta, ramslökskapris, majonnäs och endiv av matkreatören Paul Svensson på prisbelönta Fotografiska i Stockholm. Receptet kommer från restaurangens vårmeny.

För 4 personer:

Ingredienser

3 rödbetor, + 3
0,5 tsk salt, +0,5 tsk + 0,5 tsk + 1 krm
1 krm svartpeppar, nymald, + 1 krm + 1 krm + 0,5 krm
2 endiver, röda
3 schalottenlökar, + 1
2 msk olivolja, + 2 msk
1 msk ramslökskapris, eller vanlig kapris
2 msk lök, rostad
0,5 tsk vitvinsvinäger

Majonnäs:

2 äggulor
2 tsk dijonsenap
1 tsk vitvinsvinäger
0,5 tsk salt
4 dl rapsolja
1 msk olivolja, rökt

50 minuter + 8 timmar i ugn

Rödbeta, ramslökskapris, majonnäs och endiv – gör så här:

  1. Sätt ugnen på 95° varmluft. Skrubba betorna ordentligt med en rotfruktsborste i kallt vatten. Lägg 3 betor i en ugnssäker form och krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. Täck formen med aluminiumfolie och baka betorna mitt i ugnen ca 8 timmar. Ta ut och låt dem svalna i rumstemperatur.
  2. Skär topparna av endiverna, ca 4 cm, skölj i  kallt vatten. Häll av och lägg dem på hushållspapper. Förvara i kyl.
  3. Halvera resten av endiverna och skiva tunt med kniv. Skala och skiva 3 lökar och blanda med endiverna.
  4. Fräs endiv och lök i 2 msk olja tills de är ordentligt mjuka. Krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. Låt svalna.
  5. Majonnäs: Vispa äggulorna med senap, vinäger och salt. Tillsätt oljan under vispning i en jämn stråle tills majonnäsen är tjock. Smaksätt med den rökta olivoljan.
  6. Skala och finhacka 1 lök. Hacka ramlökskaprisen.
  7. Riv de bakade och råa betorna på den grova sidan på ett rivjärn och lägg i en skål. Blanda i den frästa endiven och löken samt den råa löken. Tillsätt 2 msk olja och  kapris och krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar.
  8. Tryck ut ”tartaren” i en form på tallrikar. Toppa med majonnäsen och rostad lök.
  9. Blanda endivtopparna med vinäger, krydda med 1 krm salt och 1/2 krm peppar. Lägg topparna på ”tartaren” och servera.

Recept av Paul Svensson och Christoffer Ekman.

Tips! Majonnäsen som blir över kan sparas i kylen ca 2 veckor och bland annat serveras till fisk och skaldjur.

Matcha med dryck:

Ett vitt vin med någon sötma och frisk fruktsyra passar den lilla sötman från rödbetan och aningen rökighet .i majonäsen: Kloster Eberbach Riesling Kabinett 2016 (5910) Tyskland, 109 kr.

För fler vegetariska recept – följ oss på Facebook: Allt om Mat Vego

 

Fler recept med: Förrätter, Grönsaker, Vegetariskt