Rimmad skrei med rostad palsternacka, champagnesås och löjrom

Recept på fantastiskt god rimmad skrei serverad med rostad palsternacka, champagnesås och löjrom. Fisken blir mycket fastare och finare i köttet när den rimmas. Den får också en jämnare sälta.
Foto: Stefan Wettainen

Ingredienser

  • 4 bitar skreirygg - med skinn (à 200 g)
  • 0,75 dl salt
  • 1 l vatten
  • 2 krm svartpeppar - nymald

Picklad rödlök

  • 1 rödlök
  • 1 fänkålsstånd - litet
  • 0,5 dl ättiksprit - (12 %)
  • 1 dl strösocker
  • 1,5 dl vatten

Rostade rotfrukter

  • 400 g palsternacka
  • 300 g potatis
  • 2 msk olivolja
  • 1 tsk salt
  • 2 krm svartpeppar - nymald
  • 0,5 kruka timjan

Champagnesås

  • 2 schalottenlökar
  • 1 msk smör
  • 4 dl vatten - + 1/2 dl
  • 2,5 dl champagne - + 1 dl, eller mousserande vin
  • 2,5 msk majsstärkelse (Maizena) - Maizena
  • 2 dl vispgrädde
  • 2 krm salt
  • 0,5 krm cayennepeppar

Garnering

  • 100 g löjrom
  • 3 msk gräslök - fint skuren
  • vattenkrasse

Gör så här

  1. Blanda salt och vatten. Rör tills saltet lösts upp. Lägg i fisken och låt rimma i kylen ca 20 min.

  2. Picklad rödlök: Skala och skär löken i tunna strimlor. Ansa och skär fänkålen i tunna skivor, gärna på mandolin. Blanda ättika, socker och vatten. Vänd ner lök och fänkål. Låt stå ca 20 min.

  3. Rostade rotfrukter: Sätt ugnen på 225°. Skala och skär palsternackor och potatis i små bitar. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Ringla över olja. Strö på salt, peppar och repad timjan. Stek mitt i ugnen ca 20 min. Sänk ugnsvärmen till 175°.

  4. Sås: Skala och finhacka löken. Fräs den i smör i en kastrull. Tillsätt 4 dl vatten, 2 ½ dl champagne och fond. Koka ihop tills hälften återstår. Sila. Red av såsen med majsstärkelsen utrörd i 1/2 dl vatten. Låt koka upp. Tillsätt ytterligare 1 dl champagne och grädde. Koka ytterligare ca 3 min. Krydda med salt och peppar.

  5. Smörj en plåt med olja. Peppra fisken och lägg den på plåten med skinnsidan uppåt. Tillaga mitt i ugnen ca 12 min, tills innertemperaturen är 55°.  Dra bort skinnet före servering.

  6. Värm och mixa såsen tills den skummar med mixerstav.

  7. Servera skreien med rotfrukter, sås, picklad lök och fänkål. Garnera med löjrom, gräslök och  vattenkrasse.

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

8 nr av Allt om Mat + 4 champagneglas från Iittala. Se erbjudande!