00000

Recept på renkalvytterfilé med rödkålscrème, stekt svamp och svartvinbärssky. Det smakrika viltköttet får sällskap av krämig kål och vinbär.

För 8 personer:

Ingredienser

8 bitar renkalvytterfilé, (à 75 g)
200 g ostronskivling
200 g shiitakesvamp
1 vitlöksklyfta
1 timjankvist
2 msk rapsolja, + 2 msk + 2 msk
2 msk smör, + 2 msk
1 tsk salt, + 1 tsk + 2 krm
2 krm vitpeppar, nymald, + 2 krm
200 g
200 g rödkål
1 tsk strösocker
2 tsk sherryvinäger

Rödkålscrème:

500 g rödkål
200 g smör
1 dl rödvinsvinäger
0,5 dl honung
2 kanelstänger
2 krm salt
0,5 krm vitpeppar, nymald

Sås:

2,5 dl vatten
2 msk viltfond, konc
1 dl svarta vinbär
0,5 dl svartvinbärsgelé
50 g smör
2 msk konjak
2 msk sherryvinäger
1 tsk majsstärkelse, Maizena
2 krm salt
1 krm vitpeppar, nymald

Friterad lav:

25 g fönsterlav, mjuk
1 dl rapsolja
1 krm salt

Garnering:

körvel
broccoliskott
flingsalt

2 timmar

Renkalvytterfilé med rödkålscrème, stekt svamp och svartvinbärssky – gör så här:

  1. Crème: Hacka rödkålen, koka den mjuk med smör, vinäger, honung och kanel under lock ca 1 timme. Mixa till en slät crème med mixerstav eller i en mixer (den här mixerstaven från Bosch tycker vi som jobbar i Provköket är allra bäst!). Krydda med salt och peppar.
  2. Sås: Koka upp vatten och fond. Häll i svarta vinbär och gelé, vispa i smöret. Smaka av med konjak och vinäger. Red med majsstärkelsen utrörd i lite kallt vatten. Krydda med salt och peppar.
  3. Plocka och skölj laven. Hetta upp oljan till 160°. Fritera laven ca 1 minut. Ta upp och låt den rinna av på hushållspapper. Salta.
  4. Ansa svampen. Stek svampen med skalad vitlök och timjan i 2 msk olja tills den är gyllenbrun. Klicka i 2 msk smör. Krydda med 1 tsk salt och 1 krm peppar.
  5. Krydda renkalven med 1 tsk salt och 2 krm peppar. Bryn det i 2 msk olja och 2 msk smör ca 3 min på varje sida. Låt köttet vila ca 3 min innan det skärs i skivor.
  6. Finstrimla rödkålen. Stek den i 2 msk olja i en stekpanna. Strö över sockret. Krydda med 2 krm salt. Häll över vinägern.
  7. Fördela svampen på tallrikar. Lägg på köttet. Klicka rödkålscrème vid sidan om. Lägg på den stekta kålen. Fördela laven vid köttet. Garnera med körvel och broccoliskott. Häll på såsen.

Recept av Stefano Catenacci