40 h + 4 h koktid
Ramen – gör så här:
- Koka grundbuljongen av kombu, bonitoflingor, putsat fläskkött med ben, kycklingskrov och purjolök. Skär bort bröst- och lårfiléer från kycklingen och använd till en annan rätt (håller
i kyl till nästa dag eller i frys ca 6 månader).
- Ansa och skär purjolöken i bitar. Lägg ner purjo, kombualg, bonitoflingor, kött och kycklingskrov, ingefära och vitlök i en gryta. Salta och häll på vatten.
- Sjud på låg värme under lock 4–5 timmar.
Med tryckkokare tar det ca 35 min.
- Sila buljongen först i ett durkslag och sedan
i en finmaskig sil. Är det mycket fett på ytan kan en del tas bort med en sked. Ta inte bort allt; i fettet finns mycket smak. Plocka köttet från kycklingens bröst och vingar. Skiva fläskköttet
- Blanda en smaksättning av soja, risvinäger och sesamolja. Vill man göra en miso ramen tillsätter man i stället misopasta.
- Smaka av buljongen med smaksättningen.
Lägg nykokta nudlar och kött i skålar. Toppa med grönsaker som läggs i grupper. Häll på het buljong. Strö över sesamfrön eller furikake.
Buljong från grunden
Med en buljong lagad från grunden utan tillsatser som glutamat och smakförstärkare kommer man långt.
Grundbuljongen i det här receptet är med kyckling och fläsk. Kombualg och bonitoflingor ger naturlig umamismak. Som smaksättning i en shoyu ramen tillsätts exempelvis soja, i en miso ramen misopasta.
Ramen – rätt ingredienser:
- Kombu eller kelp är en alg som har en hög halt av naturlig glutamat. Används även i kinesisk och koreansk matlagning.
- Bonitoflingor eller katsuobushi är tunna flagor av rökt torkad tonfisk. De ger mild röksmak och umamismak.
- Risvinäger av bra kvalitet har fyllig smak med mild syra och aningen sälta.
Ingredienserna finns i asiatiska livsmedelsbutiker och på nätet, till exempel japanshop.se och japanskmat.com.
