Rådjurspastrami med selleripuré och lingonsky
Ingredienser
- 400 g rådjursytterfilé
- 1 msk timjan
- 2 tsk rosmarin
- 1 tsk enbär
- 1 tsk salt
- 1 krm svartpeppar - nymald
Selleripuré
- 300 g rotselleri
- 2,5 dl mellangrädde
- 0,75 tsk salt
- 1 krm svartpeppar - nymald
Lingonsky
- 1 lök - liten gul
- 1 vitlöksklyfta
- 50 g rotselleri
- 1 morot - liten
- 1 msk olivolja
- 1 lagerblad
- 4 dl vin - rött
- 3 dl vatten
- 2 msk kalvfond - konc
- 1 tsk strösocker
- 1 krm salt
- 2 tsk majsstärkelse (Maizena)
- 2 msk lingon - färska, frysta eller torkade
Tillbehör
- svamp - smörfräst t ex kantareller och shiitake
- rödkål - smörfräst
Gör så här
-
Sätt ugnen på 100°. Mixa eller mortla kryddorna ganska fint. Salta och peppra rådjursfiléerna och rulla dem i kryddorna. Lägg varje filé på en bit aluminiumfolie, som penslats med lite olivolja. Rulla ihop till en fast rulle och tillslut ändarna. Lägg rullarna i en ugnssäker form.
-
Tillaga mitt i ugnen till 55° innertemperatur, ca 1 timme. Ta ut och låt köttet vila ca 15 minuter innan det skärs i breda skivor.
-
Selleripuré: Skala och skär rotsellerin i tärningar. Koka dem under lock i grädde tills de är mjuka. Mixa sellerin till en slät puré med mixerstav. Smaka av med salt och peppar.
-
Lingonsky: Skala och hacka lök, vitlök, selleri och morot. Fräs grönsakerna i olivolja ca 10 minuter. Tillsätt lagerblad, vin, vatten och fond. Låt koka tills ca 3 dl av vätskan återstår. Sila av grönsakerna. Smaka av med både socker och salt. Blanda ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och rör i skyn. Låt koka upp och blanda i lingonen.
-
Servera rådjursfilén med selleripuré, lingonsky och smörfräst svamp och rödkål.
