Rådjursfilé med kastanjepasta och svart vinbärssås

En rätt med inspiration från barndomens jaktsäsong. Vid fest stod då ofta råddjur på menyn. Rådjurssadeln benades ur till ytterfilé och på benen kokades buljong. Kastanjemjöl till pastan är svårt att få tag på. Vi köpte i stället osötad kastanjepuré.

Rådjursfilé med kastanjepasta och svartvinbärssås

 

1. Börja med att bena ur rådjurssadeln. Skär två längsgående snitt på var sida om ryggraden på sadeln. Skär ut ytterfilén och finputsa den, spara putset. Skär filén i 4 bitar, ca 10 cm långa. Eller köp köttet urbenat. Ta då med benen hem.

2. Sås: Knäck benen från rådjurssadeln i mindre bitar. Skala gul lök, schalottenlök samt morot och vitlök och skär i mindre bitar. Hetta upp en stor kastrull med smör. Fräs ben och puts under omrörning på kraftig värme. Tillsätt löksorter samt morot och rör om noga.

3. Häll över rödvin. Koka ihop till 1/3. Tillsätt vatten och fond, timjan- och persiljekvistar samt lagerblad. Låt sakta koka utan lock 2 timmar. Sila fonden och häll i en kastrull. Reducera mängden till knappt hälften och tills konsistensen är simmig. Tillsätt gelé. Klicka i smör strax före serveringen och vispa upp såsen. Smaka av med salt och peppar. Red eventuellt av såsen med majsstärkelse.

4. Pasta: Arbeta snabbt ihop pastaingredienserna utom smöret till en smidig deg och låt vila svalt i plastpåse 30 minuter. Kavla ut degen i pastamaskin 2 mm tjocklek eller för hand på lätt mjölat bord. Skär med sporre ut små rektanglar ca 4 x 2 cm. Rynka ihop rektanglarna på mitten till små rosetter. Sprid ut dem på smör- eller bakplåtspapper.

-Hit kan förberedas –

5. Rödkål: Skär loss rotstocken nedtill på kålhuvudet och välj ut ca 10 stora, jämna blad. Lägg ihop bladen två och två och strimla dem mycket fint.

6. Smält smör i en kastrull. Lägg i rödkålen och låt den fräsa i smöret under omrörning. Tillsätt vinäger, salt, peppar och spiskummin. Låt sakta puttra ca 20-30 minuter tills kålen mjuknat.

7. Kött: Sätt ugnen på 180°. Hetta upp en stekpanna med olivolja. Bryn filéerna väl runt om på kraftig värme. Salta och peppra.
Lägg filéerna på ugnssäkert fat och låt stå i ugn ca 10 minuter till 62° innertemperatur. Då är köttet rosa inuti. Låt köttet vila övertäckt med smör- eller bakplåtspapper ca 10 min vid spiskanten innan det skärs upp.

8. Koka pastan i lättsaltat vatten 1-2 minuter. Låt rinna av och blanda med en klick smör.

9. Dela de stekta rådjursfiléerna på längden i 2 bitar. Arrangera filéerna och rödkålen formad till en rundel som toppas med pasta, på tallrikar. Droppa vinbärssås på tallrikarna. Servera med blancherad salladslök och garnera med färsk körvel.
Servera resten av såsen separat.

Recept från