4.74.74.74.74.7

Råbiff med picklade rotfrukter och friterade potatissmulor är lyxigt och gott. Den goda dillcrèmen till gör rätten helt fantastisk. Rått kött till råbiff kräver en säker hantering. Därför steks köttet snabbt på ytan.

För 4 personer:

Ingredienser

300 g kalvinnanlår
1 schalottenlök
2 tsk citron, pressad
2 tsk olivolja
2 krm salt

Picklade rotfrukter:

2 steklökar
2 dl vatten
1 dl ättiksprit, (12 %)
1 dl strösocker
0,5 stjärnanis
0,5 msk salt
0,5 morot, liten
1 bit kålrot, (30 g)
1 jordärtskocka, liten

Syrlig dillcrème, ca 1 1/2 dl:

2 äggulor
2 msk dill, hackad
1 msk citron, pressad
2 tsk dijonsenap
1,5 dl rapsolja
0,5 tsk salt

Friterade potatissmulor:

1 potatis
3 dl rapsolja
1 krm salt

Garnering:

dill
smörgåskrasse

1 timme + 1 timme i marinad

Råbiff med dillcrème – gör så här:

  1. Picklade rotfrukter: Skala och halvera steklöken. Sära på lökskivorna. Koka upp vatten, ättika, socker, stjärnanis, salt och lök. Lägg löken i den varma lagen. Låt kallna.
  2. Skala grönsakerna. Hyvla dem på mandolin eller strimla dem. Lägg dem i lagen och låt marinera ca 1 timme men gärna längre.
  3. Dillcrème: Lägg äggulor, dill, citronsaft, senap och salt i en matberedare och mixa ihop. Tillsätt oljan droppvis och mixa ihop till en tjock majonnäs.
  4. Potatissmulor: Skala och mixa potatisen i matberedare. Krama ut all vätska. Hetta upp oljan till 160°. Fritera potatisen i oljan till fin färg. Låt rinna av på hushållspapper. Krydda med salt.
  5. Stek köttet snabbt runt om på hög värme. Skär bort det yttersta ytskiktet (spara till ett annat tillfälle), hacka köttet. Skala och finhacka löken. Blanda kött och lök med citronsaft, olja och salt. Låt grönsakerna rinna av.
  6. Packa råbiffen i stansringar på tallrikar. Toppa med picklade rotfrukter, dillcrème och frasiga potatissmulor. Garnera med dill och smörgåskrasse.

Matcha mat & dryck

  • Palmer Blanc de Blancs (7553), Champagne, Frankrike, 359 kr. Vi går vidare med ännu en 100 % chardonnay, det vill säga en blanc de blancs. Här något rundare och fylligare än föregående champagne och med en del rostade och lite nougatiga toner. Råbiff och champagne är alltid en lyckad kombination, och här har jag försökt matcha champagnens syra med de picklade grönsakerna samt fånga upp champagnens lite rostade toner i den friterade frasiga potatisen.
  • Alternativ: Langlois Crémant de Loire Brut (7404), Frankrike, 139 kr.

Förbered så här

Dagen före: Pickla rotfrukterna. Gör dillcrèmen. Fritera potatisen.

Innan gästerna kommer: Hacka kalvköttet och schalottenlöken.

Strax före servering: Blanda råbiffen och lägg upp
på tallrikar.

Fler recept med: Fest, Förrätter, Kalv, Kött, Nyårsmeny