00000

En ljuvlig dessertdröm skapad av Elisabeth Johansson. Pinot noir- och hallonsorbet, grapefruktsallad och rabarbertarte (utom marängtäcket) kan göras i förväg. Marängen kan annars bli lite seg.

För 8 person(er)

Ingredienser

Pinot noir-sorbet

2 gelatinblad
50 g strösocker
50 g glykos
1 dl vatten
750 g hallon
1 dl strösocker
1,5 dl rödvin, (pinot noir)

Pajskal

1,5 dl vetemjöl
65 g smör
1 msk strösocker
0,5 krm salt
0,5 msk mjölk

Royalfyllning

150 g rabarber, späda, i små tärningar
1 msk smör
2 msk strösocker
0,75 dl mjölk, eller vispgrädde, söt kondenserad
1 ägg
0,5 vaniljstång

Maräng

1 äggvita
2 msk strösocker

Grapefruktsallad med arrakssyltad fänkål

1 dl strösocker
2 dl vatten
4 msk citronsaft, pressad
1 citron, några strimmlor citron & skal
1,5 tsk arraksessens, ev några hela anisfrön
200 g fänkål
1 grapefrukt, blond
1 blodgrape
1 apelsin

Rabarbertarte med pinot noir- och hallonsorbet och grapefruktsallad – gör så här:

  1. Sorbet: Blötlägg gelatinet i en skål med kallt vatten ca 5 min. Koka en sockerlag av socker, glykos och vatten. Dra av lagen från värmen och låt svalna ca 2 min.
  2. Lyft upp gelatinet, lägg det i den varma sockerlagen och rör om tills det smält. Passera hallonen genom en finmaskig sil. Rör hallonpurén med socker. Tillsätt hallonpurén och vinet. Låt massan kallna och kör den sedan i en glassmaskin.
  3. Pajskal: Blanda alla ingredienserna, gärna i matberedare. Kavla eller tryck ut degen och fodra små portionsformar eller aluminiumformar. Picka botten med en gaffel. Ställ dem i frysen ca 1 timme.
  4. Sätt ugnen på 200°. Förgrädda skalen mitt i ugnen ca 10 min.
  5. Royalfyllning: Sätt ugnen på 200°. Ansa och tärna rabarbern fint. Fräs den snabbt i en varm stekpanna tillsammans med smör och socker. Dra från värmen. Låt svalna.
  6. Blanda kondenserad mjölk och uppvispat ägg i en bunke. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna. Rör ner vaniljfrön i smeten och vänd i rabarberbitarna. Fyll upp de förgräddade pajskalen. Grädda mitt i ugnen ca 15 min. Ta ut dem och höj värmen till 225°.
  7. Vispa äggvitan till styvt skum och tillsätt sockret lite i taget under vispning. Spritsa marängen på pajerna. Grädda mitt i ugnen ca 3 min tills de fått fin färg.
  8. Grapefruktsallad: Blanda socker, vatten, citronsaft och skal, arrak och anis i en kastrull. Låt sjuda ca 5 min. Dra kastrullen från värmen och låt svalna något.
  9. Skölj och skär fänkålen i tunna strimlor. Skala och skär citrusfrukterna i hinnfria tunna fileér och lägg ner dem i den varma sockerlagen tillsammans med fänkålen.
  10. Servera gärna citrussalladen ljummen till rabarbertarten och sorbeten.