00000

Pulled duck med karljohan-dumplings och plommonsås tar lite tid att laga men det är det värt. Anka, dumplings och sås kan förberedas dagen före. Stek dumplingsen strax före servering.

För 4 personer:

Ingredienser

2 ankbröst, (à 350 g)
1 tsk salt
1 msk misopasta, ljus
1 citron, gärna ekologisk
5 svartpepparkorn
6 dl rapsolja

Dumplings:

200 g karljohanssvamp
1 gul lök, liten
1 msk smör, + 1 msk
2 tsk soja, japansk
1 tsk whisky
1 tsk timjan, hackad
2 krm salt
16 wontonark, runda (ca 8 cm i diameter)
1 vitlöksklyfta

Plommonsås:

250 g plommon
0,5 röd chili, t ex spansk peppar
1 vitlöksklyfta
0,5 dl strösocker
2,5 msk sirap, ljus
1 kanelstång, liten
1 stjärnanis

Tillbehör:

0,5 dl hasselnötter
1 klyfta savojkål, (200 g)
1 msk smör
1 krm salt

1 1/2 timme + 10 timmar i ugn

Pulled duck med karljohan-dumplings och plommonsås – gör så här:

  1. Ta bort skinnet från ankbrösten. Krydda dem med salt och gnid in dem med misopasta. Låt stå i rumstemperatur ca 30 min.
  2. Sätt ugnen på 100°. Skrubba citronen noga i ljummet vatten och skär den i skivor. Lägg ankbrösten i en ugnssäker form och täck dem med citronskivor. Strö över peppar och häll på olja så att det täcker. Tillaga mitt i ugnen 8–10 timmar, tills ankan är genomstekt och riktigt mör.
  3. Dra sönder köttet i mindre bitar. Lägg ankan i en ren form. Sila över ca 3 dl av oljan. Låt kallna.
  4. Dumplings: Ansa och finhacka svampen. Skala och finhacka löken. Stek svamp och lök i 1 msk smör tills de fått fin färg. Tillsätt soja, whisky och timjan och låt det koka in. Krydda med salt och låt svalna.
  5. Fördela svampen på wontonarken, fukta runt kanten med lite vatten och kläm ihop till små knyten. Koka knytena i lättsaltat ­vatten ca 2 min, tills de flyter upp. Ta upp och låt rinna av.
  6. Sås: Kärna ur plommonen. Kärna ur och hacka chilin. Skala och hacka vitlöken. Lägg alla ingredienser i en kastrull och låt koka på svag värme utan lock tills plommonen blivit mosiga, ca 15 min. Mixa såsen grovt med mixerstav.
  7. Rosta nötterna i en torr, het stekpanna tills skalet börjar spricka och svartna. Gnugga bort skalet i en kökshandduk. Skär kålen i bitar och stek den i smör i en stekpanna. Krydda med salt.
  8. Höj ugnsvärmen till 150°. Ta upp ankan från oljan och värm den mitt i ugnen ca 10 min.
  9. Stek dumplingsen i 1 msk smör i en stekpanna tillsammans med skalad vitlöksklyfta tills de fått fin färg.
  10. Servera ankan med dumplings, plommonsås, savojkål och nötter.