00000

Fisk och skaldjur intar en central plats i Sébastien Denies gastronomiska repertoar. Här i samklang med smakrik citrussås och spröd salladsgrönska.

För 4 personer

Ingredienser

12 pilgrimsmusslor
2 msk olivolja till stekning
0,5 tsk salt
0,5 krm vitpeppar

Sallad

1 l blandade späda salladssorter (frisée, rucola, frisée, rucola, lollo rosso, röda mangoldskott, strimlade endiveblad
4 dillvippor
6 gräslöksstrån
1 msk olivolja
0,5 msk sherryvinäger

Citrussås

2 dl kycklingbuljong
2 apelsiner saft från
0,5 citron saft från
1 tsk strösocker
1 krm salt
0,5 krm vitpeppar

Torkade citrusskal

0,5 apelsin skal av
0,5 citron skal av

Garnering

2 msk apelsinkött fint tärnat
1 msk citronkött fint tärnat

Pilgrimsmusslor med späda salladsskott & citrussås

1. Citrusskal: Sätt ugnen på 80°. Skala citrusfrukterna tunt med potatisskalare. Torka skalen på plåt täckt med bakplåtspapper i ugn ca 2 tim. Krossa i mortel de avsvalnade skalen i små bitar.
2. Citrussås: Blanda kycklingbuljong, citrussaft och strösocker i en kastrull. Låt koka ihop på medelstark värme till såsliknande konsistens till ungefär 1/3. Salta och peppra. Såsen går att göra i förväg, värm den då en aning inför servering.
3. Sallad: Riv salladsbladen i mindre bitar. Blanda salladssorter, endivestrimlor, dillvippor samt gräslöksstrån. Fukta salladen lätt med olivolja och vinäger var för sig strax före serveringen.
4. Hetta upp en stekpanna med olivolja. Använd stekpanna med beläggning. Stek pilgrimsmusslorna i omgångar gyllenbruna 1-2 min per sida. Salta och peppra.
5. Arrangera sallad och pilgrimsmusslor på tallrikar. Ringla ut citrussåsen i ett droppmönster på tallrikarna. Strö citrusskal över pilgrimsmusslorna. Garnera med citruskött.