Pärontårta med melongelé

Om bottnarna är något mindre än formen när den monteras med mousse och kompott blir kanten runt tårtan slät. Detta är kanske lite pyssligt. Smaken blir exakt den samma även om de olika lagren syns.
Den italienska maräng som blir över när tårtan dekorerats kan frysas in och användas till vanliga maränger.

1. Pistaschbotten: Sätt ugnen på 160°. Vispa äggvitan och strösockret vitt. Vänd ner florsocker, nötter och mandel.
Bred eller spritsa ut en rundel ca 20 cm på ett smort bakplåtspapper. Grädda i mitten av ugnen 25-30 minuter.
2. Nougatnoblesse: Smält nougat, choklad och smör i mikrovågsugnen eller i en kastrull på svag värme. Blanda ner cornflakessmulorna. Häll upp massan på ett smörpapper. Bred ut det till en 20 cm stor kaka. Lägg på ett smörpapper och ställ in i frysen.
3. Inkokta päron: Skala och kärna ur päronen. Skär två av dem i halvor och det tredje i små tärningar. Koka päronen med socker, vatten, vanilj och citron tills de är mjuka, ca 5 min beroende på sort och mognad. Lyft upp päronhalvorna som ska vara till moussen och red av resten med majsstärkelse utrört i lite vatten till en kompott. Låt koka upp och kallna.
4. Päronmousse: Mixa päronhalvorna. Koka upp vatten och socker.
Vispa äggulorna, häll på den varma sockerlagen. Fortsätt vispa tills smeten svalnat.
5. Blötlägg gelatinet 5 minuter i kallt vatten. Ta upp och smält det i lite av äggsmeten. Vänd ner det i resten av smeten.
Vispa ut kesella i äggsmeten tills inga klumpar syns.
6. Vispa grädden lätt. Vänd sedan snabbt ihop den med päron och äggsmet.
7. Gelé: Blötlägg gelatinet 5 minuter i kallt vatten. Koka ihop vatten, socker och glykos ca 3 minuter. Tillsätt melonlikören.
Ta upp gelatinet och smält det i den heta sockerlagen under omrörning. Låt svalna i rumstemperatur ca 2 tim.
8. Italiensk maräng: Vispa äggvitorna. Blanda socker och vatten i en kastrull. Koka ihop till sockerlagen är 120°. Kontrollera med termometer. Vispa upp äggvitan om den sjunkit ihop och häll försiktigt ner den heta sockerlagen i den uppvispade äggvitan.
Vispa hela tiden och fortsätt vispa tills marängen är kall.
9. Choklaspröt: Smält chokladen över vattenbad. Ställ en metallbricka eller plåt i frysen minst 10 min. Gör en spritspåse av smörpapper och klipp ett mycket litet hål i den. Fyll med choklad och spritsa ut långa pinnar. Låt dem stela i kylen. Förvaras svalt.
10. Montering: Lägg pistaschbotten i en form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter, som fodrats med en remsa overheadplast.
Fyll formen till 2/3 med päronmousse (spara resten), lägg på nougatnoblesse (direkt från frysen) och täck med päronkompotten.
11. Lägg på resten av moussen och jämna till ytan med en palett eller slät kniv. Ställ in tårtan i frysen ett par timmar. Täck med melongelé (spara lite till att doppa päronklyftorna i).
12. Koka upp socker, vatten och citron i en kastrull och låt koka ihop ca 5 min. Kärna ur och klyfta päronet. Låt klyftorna koka ca 1 min. Ta upp dem och doppa i gelé.
13. Lägg pistaschnötter och päronklyftor på tårtan. Låt stå i kylen.
14. Inför serveringen: Spritsa på italiensk maräng och bränn försiktigt
av den med en brännare eller spritsa på gräddtoppar.
Stick i chokladspröt.

Recept från