Parmalindat majs- kycklingbröst med selleripotatispuré, vinägerstekt savojkål och rödvinssmörsås
Ingredienser
- 4 kg majskycklingfilé
- 1,5 msk salt
- 1 tsk svartpeppar - nymald
- 25 parmaskinka - skivor
- 50 g smör
Rödvinssmörsås
- 2 schalottenlökar
- 2 vitlök - king solo
- 1 morot
- 2 rosmarinkvistar
- 3 msk tomatpuré
- 1 msk strösocker
- 50 g smör - + 150 g smör
- 1 l vatten
- 0,75 dl kalvfond - konc
- 5 dl vin - rött
- 1,5 dl balsamvinäger
- 1 tsk salt
- 2 krm svartpeppar - nymald
- 2 msk majsstärkelse (Maizena)
- 2 msk vatten
Selleripotatispuré
- 5 kg potatis
- 1 kg rotselleri
- 3,5 dl mjölk
- 2,5 dl mellangrädde
- 300 g smör
- 2 msk salt
- 2 krm vitpeppar - nymald
Savojkål
- 2 kg savojkål
- 50 g smör
- 1,5 dl sherryvinäger
- 2 tsk salt
- 2 krm svartpeppar - nymald
- 2 tsk strösocker
Garnering
- timjan
Gör så här
-
Sätt ugnen på 150°. Krydda kycklingfiléerna med salt och peppar. Linda in dem i parmaskinka och fäst med tandpetare. Bryn filéerna i smöret i en stekpanna. Lägg dem på två plåtar med bakplåtspapper. Stek färdigt mitt i ugnen ca 30 min, tills innertemperaturen är 70°.
-
Sås: Skala och hacka schalottenlök, vitlök och morot. Hacka rosmarinen. Bryn lök, morot och rosmarin med tomatpuré och socker i 50 g smör tills de börjar mjukna och har fin färg. Tillsätt vatten, kalvfond, vin och vinäger. Låt sjuda ca 30 min.
-
Sila och smaka av med salt och peppar. Rör ut majsstärkelsen med vatten och rör ner i såsen. Låt koka upp.
-
Puré: Skala potatis och selleri. Tärna sellerin grovt. Koka potatis och selleri tills de är helt mjuka. Låt dem rinna av. Värm mjölk och grädde. Pressa potatis och selleri i en potatispress.
-
Tillsätt gräddmjölken och smör och vispa till en slät puré. Smaka av med salt och peppar. Håll varmt.
-
Kål: Finstrimla kålen och stek i smöret. Tillsätt vinäger och smaka av med salt, peppar och socker.
-
Vid servering: Koka upp såsen och mixa i 150 g smör. Värm kålen och lägg upp på stora fat. Lägg på kycklingen. Garnera med timjan. Häll upp såsen i såskannor. Värm moset ordentligt och lägg upp purén i ugnssäkra skålar som ställs in i ugnen, 200°, 10-15 min före servering. Även kålen går att förbereda på samma sätt.
