4.34.34.34.34.3

Helstekt oxfilé är en riktig klassiker. Här serverar vi den med jordärtskockspuré och rödvinssås. Här hålls kryddorna tillbaka så att smaken på de fina råvarorna kommer fram. Bryn brysselkålen så får den en extra smakdimension.

För 4 personer:

Ingredienser

500 g oxfilé, i bit
4 gulbetor, (ca 400 g)
200 g jordärtskockor
2 msk smör, + 2 msk + 1 msk + 1 msk
1 tsk citron, pressad
1 krm salt, + 1 tsk + 2 krm + 2 krm
2 krm svartpeppar, nymald, + 1 krm
1 rosmarinkvist
2 dl rött vin
1 msk kalvfond, konc
300 g svamp, färsk, t ex karljohan- och trumpetsvamp
10 brysselkål
4 steklökar, små, röda
1 msk olivolja
50 g tryffelost, t ex tryffelpecorino eller tryffelfeta

35 minuter

Oxfilé med rödvinssky, puré och fräst svamp – gör så här:

  1. Skala och skiva  gulbetor och jordärtskockor. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Låt rinna av och mixa med 2 msk smör. Smaka av med citronsaft och krydda med 1 krm salt.
  2. Sätt ugnen på 150°. Krydda köttet runt om med 1 tsk salt och 2 krm peppar. Bryn det runt om i 2 msk smör i en stekpanna. Lägg ner rosmarinen mot slutet.
  3. Ta köttet ur pannan och lägg i en ugnssäker form. Stek det färdigt mitt i ugnen, till 55–60°.
  4. Häll vin och fond i pannan med rosmarinkvisten kvar. Sjud ca 1 minut. Vispa ner 1 msk smör strax före servering.
  5. Ansa och skiva eventuellt svampen. Bryn den i 1 msk smör tills den fått fin färg. Krydda med 2 krm salt och 1 krm peppar.
  6. Skär av botten på brysselkålen och  plocka loss bladen eller skiva kålen fint. Skala och halvera löken och plocka isär lökklyftorna. Blanda kål och lök med olja och 2 krm salt.  Bryn kål och lök i en het stekpanna 3–4 min, så att de mjuknar.
  7. Skär köttet i skivor. Smula tryffelost över brysselkålen. Servera köttet med puré, svamp, grönsaker och rödvinssky.

Vin att dricka till: Crozes-Hermitage Les Launes 2014 (2800), Frankrike, 155kr. Rhonevin med koncentrerad smak, drag av saftiga björnbär, chark och lite pepprig ton.