3.83.83.83.83.8

Recept på osso buco, en italiensk klassiker där tjocka skivor kalvlägg med ben kokas riktigt mört och serveras med en blandning av persilja, vitlök och rivet citronskal, sk gremolata. Många älskar också den mustiga märg som kan skrapas ur mitten av benen.

För 6 personer

Ingredienser

2 morötter (ca 150 g)
150 g rotselleri
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
0,5 dl persiljestjälkar finhackade
1 msk olivolja
2 kg kalvlägg med ben i skivor
1 dl vetemjöl
1 tsk svartpeppar
1,5 tsk salt
1 burk krossade tomater (400 g)
3 dl vitt torrt vin
3 dl vatten
2 kalvbuljong tärningar

Gremolata

1 citron rivet skal
1 vitlöksklyftor finhackade, 1-2 st
1 dl persilja finhackad

Tillbehör

1 pkt saffransris

Osso buco – gör så här:

  1. Skala och tärna morötter och rotselleri fint. Skala och finhacka lök och vitlök. Finhacka persiljestjälkar.
  2. Hetta upp olja i en stor gryta och fräs alltsammans ca 2 minuter.
  3. Snitta ytterkanterna på köttskivorna på 3-4 ställen runt om för att skivorna inte ska krulla ihop sig när de kokas.
  4. Blanda vetemjöl, peppar och salt på en tallrik. Vänd köttskivorna i blandningen och bryn dem i en het stekpanna med olja ca 1/2 min på båda sidor.
  5. Lägg de brynta köttskivorna i grytan med grönsaker och tillsätt krossade tomater, vin, vatten och buljongtärningar.
  6. Den mjölblandning som kan finnas kvar på tallriken rörs också ner. Koka upp och låt koka under lock ca 1 1/2 timme.

Till osso buco serveras ofta risotto milanese, en risotto smaksatt med saffran. Över rätten strös ett strössel av fint skuren eller hackad slätbladig persilja, rivet citronskal och finhackad vitlök, s k gremolata

Gremolata:

Blanda samman rivet citronskal, finhackad vitlök och finhackad persilja.

Vilket kött till Osso buco?

Osso buco är en gryträtt som kommer från norra Italien. Den lagas av skivor av kalvlägg som får bräsera länge och ge ifrån sig massor av god smak.

Man kan också laga rätten på skivor av:

  • Lammlägg eller lammstek
  • Framdelskött av kalv, t ex bog eller högrev.

Ge såsen extra smak

För att ge såsen lite extra smak, som annars benen ger, kan man tillsätta några matskedar koncentrerad kalvfond.

Att dricka till Osso buco

Barolo Serralunga d’alba 2012, 249 kr.

Osso buco – Barolo Serralunga d’alba

NebbIolodruvan är nästan lika krävande som vinvärldens primadonna pinot noir. I regionen Piemonte i norra Italien trivs den alldeles utmärkt och ger strama och tanninbetonade viner av klass, med distrikt som Barolo och Barbaresco.

Fontanafredda har anor tillbaka till 1858, och idag är egendomen en av de allra största och omfattar 85 hektar vingårdar med tyngdpunkt i en av de viktiga byarna Serralunga d’Alba. Därifrån har druvorna till detta vin hämtats, och det är ett kraftfullt vin med bra bett i tanninerna.

Det finns även en frisk syra och tilltalande rödbärig frukt så att det känns harmoniskt. Drick gärna till osso buco eller viltgryta.

Hittar du inte det här vinet på ditt Systembolag, be personalen hjälpa dig finna ett liknande.

 

Gillar du det här receptet? Missa då inte våra nyhetsbrev som ger matinspiration för hela veckan. Signa upp dig här för att få Veckomenyn och Helgmenyn varje vecka!

Få vardagsmiddagar och helgmenyer komponerade av Allt om Mat:s redaktör.

Foto: Ulrika Pousette