Osso buco med bönor – gör så här:
- Skär ut benen ur varje läggskiva, forma och bind om köttskivorna med steksnöre. Salta, peppra, vänd dem i mjöl och bryn i olja i en stekpanna. Bryn också benen och lägg över allt i en rymlig gryta.
- Skala och skär morötter, selleri, lök och vitlök i småbitar. Fräs det glansigt i olja i stekpannan. Häll det över köttet i grytan.
- Tillsätt vin, fond, vatten, timjan, oregano, lagerblad och persilja.
- Sätt ugnen på 150°. Lägg lock på grytan och sätt in den mitt i ugnen 2 1/2 timme. Ugnsbaka ev samtidigt tomaterna: klyv, olja, salta, sockra och baka dem med snittytan ner ca 45 min.
- Flytta köttskivorna till en form, ta bort snörena och forma runda skivor. Sila skyn och koka ihop den till ca 4 dl. Häll den över köttet och ställ kallt, gärna till nästa dag.
- Koka balsamvinäger och socker 5–10 min till en sirap. Hit kan förberedas.
- Skölj bönorna och värm dem med olja och salt.
- Sätt ugnen på 250°. Värm köttet i såsen ca 15 min med folie över. Lägg upp köttet med tillbehören och garnera med persilja och strimlat citronskal.
