Osso buco med bönor
Ingredienser
- 8 skivor kalvlägg - à 3 cm, ca 2,5 kg (beställ någon dag i förväg)
- 2,5 tsk salt
- 2 krm svartpeppar - nymalen
- 1 dl vetemjöl
- 4 msk olivolja - (2 + 2 msk)
- 3 morötter
- 3 selleristjälkar
- 2 gula lökar
- 3 vitlöksklyftor
- 2 dl vitt vin - torrt
- 2 msk konc kalvfond - + 2 dl vatten
- 0,5 tsk timjan
- 0,5 tsk oregano
- 2 lagerblad
- 1 knippe bladpersilja
Tillbehör
- 4 tomater - (4 plommontomater + 1 tsk olivolja + 2 krm salt + 1 krm strösocker)
- spenattimbaler - (se recept)
- 1 burk bönor - (400g + 2 tsk olivolja + 2 krm salt)
- balsamsirap - (1 dl balsamvinäger och 1 dl strösocker)
- persiljeblad
- citronskal - strimlat
Gör så här
-
Skär ut benen ur varje läggskiva, forma och bind om köttskivorna med steksnöre. Salta, peppra, vänd dem i mjöl och bryn i olja i en stekpanna. Bryn också benen och lägg över allt i en rymlig gryta.
-
Skala och skär morötter, selleri, lök och vitlök i småbitar. Fräs det glansigt i olja i stekpannan. Häll det över köttet i grytan.
-
Tillsätt vin, fond, vatten, timjan, oregano, lagerblad och persilja.
-
Sätt ugnen på 150°. Lägg lock på grytan och sätt in den mitt i ugnen 2 1/2 timme. Ugnsbaka ev samtidigt tomaterna: klyv, olja, salta, sockra och baka dem med snittytan ner ca 45 min.
-
Flytta köttskivorna till en form, ta bort snörena och forma runda skivor. Sila skyn och koka ihop den till ca 4 dl. Häll den över köttet och ställ kallt, gärna till nästa dag.
-
Koka balsamvinäger och socker 5–10 min till en sirap. Hit kan förberedas.
-
Skölj bönorna och värm dem med olja och salt.
-
Sätt ugnen på 250°. Värm köttet i såsen ca 15 min med folie över. Lägg upp köttet med tillbehören och garnera med persilja och strimlat citronskal.
